Monday 3 September 2012

Sơ lược về nguồn gốc một số địa danh miền Nam (Ong Vò Vẽ)

Có nhiều nơi ở miền Nam mình đã đi qua, đã ở đó, đã nghe nói tới hoặc đã đọc được ở đâu đó…riết rồi những địa danh đó trở thành quen thuộc;nhưng chắc ít khi mình có dịp tìm hiểu tại sao nó có tên như vậy?
Bài viết này được hình thành theo các tài liệu từ một số sách cũ của các học giả miền Nam: Vương Hồng Sển, Sơn Nam và cuốn Nguồn Gốc Địa Danh Nam Bộ của Bùi Đức Tịnh, với mục đích chia sẻ những hiểu biết của các tiền bối về tên gọi một số địa phương trên quê hương mình.
Xin mời các bạn cùng tham khảo và đóng góp ý kiến từ các nguồn tài liệu khác – để đề tài này được đầy đủ và phong phú hơn.
Phần 1 Tên do địa hình, địa thế:

Bắt đầu bằng một câu hát dân gian ở vùng Ba Tri, tỉnh Bến Tre:
“Gió đưa gió đẩy,
về rẫy ăn còng,
về bưng ăn cá,
về giồng ăn dưa…”

Giồng là chỗ đất cao hơn ruộng, trên đó nông dân cất nhà ở và trồng rau, đậu, khoai củ cùng một số loại cây ăn trái. Bởi vậy nên mới có bài hát: “trên đất giồng mình trồng khoai lang…”
Một con giồng có thể bao gồm một hay nhiều xã. Ở Bến Tre, Giồng Trôm đã trở thành tên của một quận (huyện).
Lại nhắc đến một câu hát khác:
“Ai dzìa Giồng Dứa qua truông
Gió rung bông sậy, bỏ buồn cho em…”

Giồng Dứa ở Mỹ Tho, khoảng từ chỗ qua khỏi ngã ba Trung Luơng đến cầu Long Định, ở bên phải quốc lộ 4 là Giồng Dứa. Sở dĩ có tên như thế vì vùng này ở hai bên bờ sông có nhiều cây dứa. (Dứa đây không phải là loại cây có trái mà người miền Nam gọi là thơm, khóm. Đây là loại cây có lá gai dáng như lá thơm nhưng to hơn và dày hơn, màu xanh mướt. Lá này vắt ra một thứ nước màu xanh, có mùi thơm dùng để làm bánh, đặc biệt là bánh da lợn).
Vừa rồi có nhắc đến truông, hồi xưa về Giồng Dứa thì phải qua truông, vậy truông là gì?
Truông là đường xuyên ngang một khu rừng, lối đi có sẵn nhưng hai bên và phía trên đầu người đi đều có thân cây và cành lá bao phủ. Ở vùng Dĩ An có truông Sim. Ở miền Trung, thời trước có truông nhà Hồ.
“Thương em anh cũng muốn vô
Sợ truông nhà Hồ, sợ phá Tam Giang”
Tại sao lại có câu ca dao này?
Ngày xưa truông nhà Hồ thuộc vùng Vĩnh Linh, tỉnh Quảng Trị, còn gọi là Hồ Xá Lâm. Nơi đó địa hình trắc trở, thường có đạo tặc ẩn núp để cướp bóc nên ít người dám qua lại.
Phá là lạch biển, nơi hội ngộ của các con sông trước khi đổ ra biển nên nước xoáy,sóng nhiều thường gây nguy hiểm cho thuyền bè. Phá Tam Giang thuộc tỉnh ThừaThiên, phía bắc của phá Tam Giang là sông Ô Lâu đổ ra biển, phía nam là sông Hương đổ ra cửa Thuận An.
Bàu là nơi đất trũng, mùa mưa nước khá sâu nhưng mùa nắng chỉ còn những vũng nước nhỏ hay khô hẳn. Khác với đầm, vì đầm có nước quanh năm. Ở Sài Gòn, qua khỏi Ngã Tư Bảy Hiền chừng 1 km về hướng Hóc Môn, phía bên trái có khu Bàu Cát. Bây giờ đường xá được mở rộng, nhà cửa xây rất đẹp nhưng mùa mưa vẫn thường bị ngập nước. Ở Long Khánh có Bàu Cá, Rạch Giá có Bàu Cò.
Đầm chỗ trũng có nước quanh năm, mùa mưa nước sâu hơn mùa nắng, thường là chỗ tận cùng của một dòng nước đổ ra sông rạch hoặc chỗ một con sông lở bờ nước tràn ra hai bên nhưng vẫn dòng nước vẫn tiếp tục con đường của nó. Ở Cà mau có Đầm Dơi,Đầm Cùn. Ở quận 11 Sài Gòn có Đầm Sen, bây giờ trở thành một trung tâm giải trí rất lớn.
Bưng từ gốc Khmer là bâng, chỉ chỗ đất trũng giữa một cánh đồng, mùa nắng không có nước đọng, nhưng mùa mưa thì ngập khá sâu và có các thứ lác, đưng… mọc. Mùa mưa ở bưng thường có nhiều cá đồng.
“…về bưng ăn cá, về giồng ăn dưa”.
Ở Ba Tri, tỉnh Bến Tre, có hai bưng là Bưng Trôm và Bưng Cốc.
Láng chỗ đất thấp sát bên đường nước chảy nên do nước tràn lên làm ngập nước hoặc ẩm thấp quanh năm. Ở Đức Hoà (giữa Long An và Sài Gòn) có Láng Le, được gọi như vậy vì ở láng này có nhiều chim le le đến kiếm ăn và đẻ. Vùng Khánh Hội (quận 4 Sài Gòn) xưa kia được gọi là Láng Thọ vì có những chỗ ngập do nước sông Sài Gòn tràn lên. Người Pháp phát âm Láng Thọ thành Lăng Tô, một địa danh rất phổ biến thời Pháp thuộc.
Trảng chỗ trống trải vì không có cây mọc, ở giữa một khu rừng hay bên cạnh một khu rừng. Ở Tây Ninh có Trảng Bàng, địa danh xuất phát từ một cái trảng xưa kia có nhiều cỏ bàng vì ở vùng ven Đồng Tháp Mười. Ở Biên Hoà có Trảng Bom, Trảng Táo.
Đồng khoảng đất rất rộng lớn bằng phẳng, có thể gồm toàn ruộng, hoặc vừa ruộng vừa những vùng hoang chưa khai phá. Một vùng trên đường từ Gia Định đi Thủ Đức, qua khỏi ngã tư Bình Hoà, trước kia toàn là ruộng, gọi là Đồng Ông Cộ. Ra khỏi Sài Gòn chừng 10 km trên đường đi Lái Thiêu có Đồng Chó Ngáp, được gọi như thế vì trước kia là vùng đất phèn không thuận tiện cho việc cày cấy, bị bỏ hoang và rất vắng vẻ, trống trải. Ở Củ Chi có Đồng Dù, vì đã từng dược dùng làm nơi tập nhảy dù. Và to, rộng hơn rất nhiều là Đồng Tháp Mười.
Hố chỗ đất trũng, mùa nắng khô ráo nhưng mùa mưa có nơi nước lấp xấp. Ở Củ Chi có Hố Bò, vì bò nuôi trong vùng thường đến đó ăn cỏ. Biên Hoà có Hố Nai, là nơi những người Bắc đạo Công Giáo di cư năm 1954 đến lập nghiệp, tạo thành một khu vực sầm uất.

Phần 2 Tên bắt nguồn từ tiếng Khmer
Miền Nam, đặc biệt là khu vực đồng bằng sông Cửu Long, người Việt và người Khmer sống chung với nhau,văn hoá đã ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. Điều đó biểu hiện rõ nét qua một số địa danh. Một số nơi, tên gọi nghe qua thì rất Việt Nam nhưng lại bắt nguồn từ tiếng Khmer; người Việt đã Việt hoá một cách tài tình.
Cần Thơ
Khi đối chiếu địa danh Cần Thơ với tên Khmer nguyên thủy của vùng này là Prek Rusey (sông tre), không thấy có liên quan gì về ngữ âm, người nghiên cứu chưa thể vội vàng kết luận là Cần Thơ là một địa danh hoàn toàn Việt Nam và vội đi tìm hiểu căn cứ ở các nghĩa có thể hiểu được của hai chữ Hán Việt “cần” và “thơ”. Cần Thơ không phải là từ Hán Việt và không có nghĩa.Nếu dò tìm trong hướng các địa danh Việt hoá, người nghiên cứu có thể thấy ngữ âm của Cần Thơ rất gần với ngữ âm của từ Khmer “kìntho”, là một loại cá hãy còn khá phổ biến ở Cần Thơ, thông thường được gọi là cá sặc rằn, nhưng người ở Bến Tre vẫn gọi là cá “lò tho”. Từ quan điểm vững chắc rằng “lò tho” là một danh từ được tạo thành bằng cách Việt hoá tiếng Khmer “kìntho”,người nghiên cứu có thể sưu tầm các tài liệu về lịch sử dân tộc, về sinh hoạt của người Khmer xa xưa trong địa phương này, rồi đi đến kết luận là địa danh Cần Thơ xuất phát từ danh từ Khmer “kìntho”.
Mỹ Tho
Trường hợp Mỹ Tho cũng tương tự. Sự kết hợp hai thành tố có ngữ âm hoàn toàn Việt Nam, “mỹ” và “tho”, không tạo nên một ý nghĩa nào theo cách hiểu trong tiếng Việt. Những tài liệu thích ứng về lịch sử và sinh hoạt của người Khmer trong vùng thời xa xưa đã xác định địa phương này có lúc đã được gọi là “Srock Mỳ Xó” (xứ nàng trắng). Mình gọi là Mỹ Tho, đã bỏ đi chữ Srock,chỉ còn giữ lại Mỳ Xó thôi.
Sóc Trăng
Theo cố học giả Vương Hồng Sển, đúng ra phải gọi là Sốc Trăng. Sốc Trăng xuất phát từ tiếng Khmer “Srock Khléang”. Srock có nghĩa là xứ, cõi. Khléang là kho chứa vàng bạc của vua. Srock Khléang là xứ có kho vàng bạc nhà vua. Trước kia người Việt viết là Sốc Kha Lăng, sau nữa biến thành Sốc Trăng.Tên Sốc Trăng đã có những lần bị biến đổi hoàn toàn. Thời Minh Mạng, đã đổi lại là Nguyệt Giang tỉnh, có nghĩa là sông trăng (sốc thành sông, tiếng Hán Việt là giang; trăng là nguyệt).Đến thời ông Diệm, lại gọi là tỉnh Ba Xuyên,châu thành Khánh Hưng. Bây giờ trở lại là Sóc Trăng.
Bãi Xàu
Bãi Xàu là tên một quận thuộc tỉnh Sóc Trăng. Đây là một quận ven biển nên có một số người vội quyết đoán, cho rằng đây là một trường hợp sai chính tả, phải gọi là Bãi Sau mới đúng. Thật ra, tuy là một vùng bờ biển nhưng Bãi Xàu không có nghĩa là bãi nào cả. Nó xuất phát từ tiếng Khmer “bai xao” có nghĩa là cơm sống. Theo truyền thuyết của dân địa phương, có địa danh này là vì nơi đây ngày trước, một lực lượng quân Khmer chống lại nhà Nguyễn đã phải ăn cơm chưa chín để chạy khi bị truy đuổi.
Kế Sách
Kế Sách cũng là một quận của Sóc Trăng. Kế Sách nằm ở gần cửa Ba Thắc (một cửa của sông Củu Long), phần lớn đất đai là cát do phù sa sông Hậu, rất thích hợp cho việc trồng dừa và mía. Cát tiếng Khmer là K’sach, như vậy Kế Sách là sự Việt hoá tiếng Khmer “k’sach”.
Một số địa danh khác
Cái Răng (thuộc Cần Thơ) là sự Việt hoá của “k’ran”, tức cà ràn, là một loại bếp lò nấu bằng củi, có thể trước kia đây là vùng sản xuất hoặc bán cà ràn.
Trà Vinh xuất phát từ “prha trapenh” có nghĩa là ao linh thiêng.
Sông Trà Cuông ở Sóc Trăng do tiếng Khmer “Prek Trakum”, là sông rau muống (trakum là rau muống).
Sa Đéc xuất phát từ “Phsar Dek”, phsar là chợ, dek là sắt.
Tha La, một địa danh nổi tiếng ở Tây Ninh (Tha La xóm đạo), do tiếng Khmer “srala”,là nhà nghỉ ngơi, tu dưỡng của tu sĩ Phật giáo.
Cà Mau là sự Việt hoá của tiếng Khmer “Tưck Khmau”, có nghĩa là nước đen.
Phần 3 Địa danh do công dụng của một địa điểm hay do một khu vực sinh sống làm ăn.

Đây là trường hợp phổ biến nhất trong các địa danh. Theo thói quen, khi muốn hướng dẫn hay diễn tả một nơi chốn nào đó mà thuở ban đầu chưa có tên gọi,người ta thường hay mượn một điểm nào khá phổ biến của nơi đó, như cái chợ cái cầu và thêm vào một vào đặc tính nữa của cái chợ cái cầu đó; lâu ngày rồi thành tên, có khi bao trùm cả một vùng rộng lớn hơn vị trí ban đầu.
Chợ Phổ biến nhất của các địa danh về chợ là chợ cũ, chợ mới, xuất hiện ở rất nhiều nơi. Sài Gòn có một khu Chợ Cũ ở đường Hàm Nghi đã trở thành một địa danh quen thuộc. Chợ Mới cũng trở thành tên của một quận trong tỉnh An Giang. Kế bên Sài Gòn là Chợ Lớn, xa hơn chút nữa là Chợ Nhỏ ở Thủ Đức.Địa danh về chợ còn được phân biệt như sau;
- Theo loại hàng được bán nhiều nhất ở chợ đó từ lúc mới có chợ, như: Chợ Gạo ở Mỹ Tho, Chợ Búng (đáng lý là Bún) ở Lái Thiêu, Chợ Đệm ở Long An, Chợ Đũi ở Sài Gòn.
- Theo tên người sáng lập chợ hay chủ chợ (độc quyền thu thuế chợ), như: chợ Bà Chiểu, chợ Bà Hom, chợ Bà Quẹo , chợ Bà Rịa.
- Theo vị trí của chợ, như: chợ Giữa ở Mỹ Tho, chợ Cầu (vì gần một cây cầu sắt) ở Gò Vấp, chợ Cầu Ông Lãnh ở Sài Gòn.
Xóm là một từ để phân biệt một khu vực trong làng hay một địa phương lớn hơn, về mục tiêu sản xuất, thương mại hay chỉ đơn thuần về vị trí.
Đơn thuần về vị trí, trong một làng chẳng hạn, có Xóm Trên, Xóm Dưới, Xóm Trong, Xóm Ngoài, Xóm Chùa, Xóm Đình…
Về các mục tiêu sản xuất và thương mại, ngày nay cách phân biệt các xóm chỉ còn ở nông thôn mà không còn phổ biến ở thành thị.
Những địa danh còn sót lại về xóm ở khu vực Sài Gòn, Chợ Lớn: vùng phụ cận chợ Bà Chiểu có Xóm Giá, Xóm Gà. Gò Vấp có Xóm Thơm. Quận 4 có Xóm Chiếu. Chợ Lớn có Xóm Than, Xóm Củi, Xóm Vôi, Xóm Trĩ (Trĩ là những nhánh cây hay thân cây suôn sẻ to cỡ bằng ngón chân cái, dài chừng 2 mét, dùng để làm rào, làm luới hay làm bủa để nuôi tằm).
Thủ là danh từ chỉ đồn canh gác dọc theo các đường sông, vì khá phổ biến thời trước nên “thủ” đã đi vào một số địa danh hiện nay hãy còn thông dụng, như:Thủ Đức, Thủ Thiêm, Thủ Ngữ (Sài Gòn), Thủ Thừa (Long An),Thủ Dầu Một (Bình Dương). Đức, Thiêm, Ngữ, Thừa có lẽ là tên những viên chức được cử đến cai quản các thủ này và đã giữ chức vụ khá lâu nên tên của họ đã được người dân gắn liền với nơi làm việc của họ. Còn Thủ Dầu Một thì ở thủ đó ngày xưa có một cây dầu mọc lẻ loi.
Bến ban đầu là chỗ có đủ điều kiện thuận tiện cho thuyền ghe ghé vào bờ hoặc đậu lại do yêu cầu chuyên chở, lên xuống hàng. Sau này nghĩa rộng ra cho cả xe đò,xe hàng, xe lam…
Cũng như chợ, bến thường được phân biệt và đặt tên theo các loại hàng được cất lên nhiều nhất. Một số tên bến đặt theo cách này đã trở thành tên riêng của một số địa phương, như: Bến Cỏ, Bến Súc, Bến Củi ở Bình Dương. Bến Đá ở Thủ Đức.Bến Gỗ ở Biên Hoà.
Ngoài ra bến cũng còn có thể được đặt tên theo một đặc điểm nào ở đó, như một loại cây, cỏ nào mọc nhiều ở đó, và cũng trở thành tên của một địa phương, như: Bến Tranh ở Mỹ Tho, Bến Lức ở Long An (đáng lý là lứt, là một loại cây nhỏ lá nhỏ, rễ dùng làm thuốc, đông y gọi là sài hồ).
Một số trường hợp khác
Có một số địa danh được hình thành do vị trí liên hệ đến giao thông, như ngã năm, ngã bảy, cầu, rạch…thêm vào đặc điểm của vị trí đó, hoặc tên riêng của một nhân vật có tiếng ở tại vị trí đó. Ở Sài Gòn có rất nhiều địa danh được hình thành theo cách này: Ngả Tư Bảy Hiền, Ngã Năm Chuồng Chó, Ngã Ba Ông Tạ…Ở Trà Vinh có Cầu Ngang đã trở thành tên của một quận. Trường hợp hình thành của địa danh Nhà Bè khá đặc biệt, đó là vị trí ngã ba sông, nơi gặp nhau của 2 con sông Đồng Nai và Bến Nghé trước khi nhập lại thành sông Lòng Tảo. Lúc ròng, nước của hai con sông đổ ra rất mạnh thuyền bè không thể đi được, phải đậu lại đợi con nước lớn để nương theo sức nước mà về theo hai hướng Gia Định hoặc Đồng Nai.
“Nhà Bè nước chảy chia hai,
Ai về Gia Định, Đồng Nai thì về.”
Tương truyền có ông Thủ Huồng là một viên chức cai quản “thủ” ở vùng đó, tham nhũng nổi tiếng. Có lần nằm mơ thấy cảnh mình chết bị xuống âm phủ phải đền trả những tội lỗi khi còn sống. Sau đó ông từ chức và bắt đầu làm phúc bố thí rất nhiều; một trong những việc làm phúc của ông là làm một cái bè lớn ở giữa sông trên đó làm nhà, để sẵn những lu nước và củi lửa. Những ghe thuyền đợi nước lớn có thể cặp đó lên bè để nấu cơm và nghỉ ngơi. Địa danh Nhà Bè bắt nguồn từ đó.
Kết
Miền Nam là đất mới đối với người Việt Nam, những địa danh chỉ mới được hình thành trong vài thế kỷ trở lại đây nên những nhà nghiên cứu còn có thể truy nguyên ra nguồn gốc và ghi chép lại để lưu truyền. Cho đến nay thì rất nhiều địa danh chỉ còn lại cái tên mà ý nghĩa hoặc dấu vết nguyên thuỷ đã biến mất theo thời gian. Thí dụ, Chợ Quán ở đường Trần Hưng Đạo, Sài Gòn, bây giờ chỉ biết có khu Chợ Quán, nhà thờ Chợ Quán, nhà thương Chợ Quán…chứ còn cái chợ có cái quán đố ai mà tìm cho ra được. Hoặc Chợ Đũi (có một số người tưởng lầm là Chợ Đuổi vì người buôn bán hay bị nhân viên công lực rượt đuổi) ban đầu chuyên bán đũi, là một thứ hàng dày dệt bằng tơ lớn sợi, bây giờ mặt hàng đó đã biến mất nhưng địa danh thì vẫn còn. Ngoài ra, đất Sài Gòn xưa sông rạch nhiều nên có nhiều cầu, sau này thành phố được xây dựng một số sông rạch bị lấp đi, cầu biến mất, nhưng người dân vẫn còn dùng tên cây cũ ở nơi đó để gọi khu đó,như khu Cầu Muối. Và cũng có một số địa danh do phát âm sai nên ý nghĩa ban đầu đã bị biến đổi nhưng người ta đã quen với cái tên được phát âm sai đó nên khi ghi chép lại, vẫn giữ cái tên đã được đa số chấp nhận, như Bến Lức, chợ Búng (Lứt là tên đúng lúc ban đầu, vì nơi đó có nhiều cây lứt; còn chợ Búng nguyên thủy chỉ bán mặt hàng bún, sau này bán đủ mặt hàng và cái tên được viết khác đi).
Hồ Đình Vũ
______________________________________________________________________________________________________________________
Bổ Xung : 
Re: Nguồn Gốc Một Số Địa Danh Miền Nam.
Phần trên đã nói tới nhiều địa danh của miền Nam, bây giờ là phần bổ túc.Gặp đâu ghi đó. Có những địa danh có thể đã được đề cập ở phần trên nhưng cũng vẫn ghi lại, vì tôi mới đọc được trong những cuốn sách khác.
Thủ Đức
Ai chẳng một lần nghe nói đến nem Thủ Đức. Người ta nhắc đến cái địa danh Thủ Đức, Xuân Trường như là một nơi danh thắng để giai nhân, tài tử, tao nhân mặc khách đến đây thưởng thức phong quang.
Theo lời truyền khẩu của các vị bô lão ở địa phương : Khi xưa, có vị thủ đồn đầu tiên ở nơi này tên là Đức. Đến sau, ông Tạ Dương Minh đứng ra qui dân lập chợ buôn bán, nhớ đến công vị thủ đồn tên Đức, nên lấy tên và chức tước của ông mà đặt cho chợ, gọi là chợ Thủ Đức nay đã thành danh.
(trích trong cuốn Gia Định Xưa của Huỳnh Minh)
Gò Vấp
Gò Vấp là tên một quận của tỉnh Gia Định. Gọi là Gò Vấp có ý nghĩa gì ? Chúng tôi đã dụng công ra tìm những sử sách và hỏi thăm các vị bô lão, nhưng chẳng tìm hiểu được gì đích xác.
Tuy nhiên, theo truyền thuyết, cũng có thể tin được, địa danh mang tên Gò Vấp, vì lúc trước nơi ấy là một ngọn đồi trồng cây Vấp (theo tiếng Chàm gọi là Krai, tiếng Việt là Vấp hay Lùn). Thứ cây Vấp là thứ cây mà dân Chàm coi như thần mộc, yểm hộ cho dân tộc Chàm.
(trích trong cuốn Gia Định Xưa của Huỳnh Minh)
Cây Vấp (tên khoa học là Mesua Ferrea L.)
Đồng Ông Cộ
Đồng bào ở tỉnh Gia Định từ xưa tới nay thường nghe nói đến tên “Đồng Ông Cộ” nhưng không hiểu rõ cụm từ này do ai đặt ra mà được truyền tụng mãi đến ngày nay.
Ở miền Nam chúng ta, địa phương nào cũng có nhiều huyền thoại, giai thoại truyền khẩu trong dân gian, lâu ngày trở thành một địa danh.
Chúng tôi, người tình nguyện vạch bóng thời gian,ghi lại những sự việc xảy ra từng vùng,từng địa phương, để hiến quí bạn đọc hiểu rõ nguồn gốc từ thuở xa xưa nơi địa phương chính mình. Theo một vài vị bô lão cố cựu sinh quán tại Gia Định, thuật lại sự tích “Đồng ông Cộ” cho chúng tôi biết như sau.
Đất Gia Định ngày xưa rộng lớn hoang vu, dân chúng ở rải rác từng nhóm theo ruộng gò nổng, rừng chòi dày đặc,đường sá chưa được khai mở, lối đi vất vả khổ cực.
Khu đất “Đồng ông Cộ” này ngày xưa thuộc vùng sát cận trung tâm tỉnh Gia Định. Nó ăn từ chợ (ngã ba trong) dài tới cầu Hang; vòng ra đường Nguyễn Văn Học, phía bên này cầu Bình Lợi nó ăn sâu luôn phía trong có hơn 10 cây số, rồi vòng ra khu Hàng Xanh phía lò heo cũ Gia Định chạy dài tới ngã năm Bình Hoà.
Toàn thể khu vực rộng lớn như vậy,thuở xưa không có lấy một con lộ cái quan nào để dân chúng xê dịch. Dân cư trong vùng, sinh sống về nghề ruộng nương, rẫy bái, làm nghề hạ bạc (đánh cá) dọc theo sông cầu Bình Lợi, cầy Băng Ky bây giờ. Những khoảng đất không được khai phá thì toàn là rừng chồi cây lùm mọc rậm rạp.
Về sau, Tây lấy Gia Định rồi thì mở mang quốc lộ đi Thủ Đức và khu sát rìa quốc lộ, ăn sâu vô hằng 5-7 cây số (từ phía Gia Định lên nằm bên tay mặt),được Tây khai phá làm rừng cao su. Toàn thể một khu đồng ruộng mênh mông như vậy, hơn phân nửa đất đai toàn là rừng rậm, dân cư lại ít nên không có nhiều đường mòn để xê dịch. Dân chúng di chuyển bằng ngựa cũng không tiện chớ đừng nói chi đến dùng xe bò hoặc xe trâu. Đây khác hơn mọi nơi là chỗ đó!
Mỗi khi dân cư trong vùng này muốn ra tỉnh, lúc đó là thành Gia Định, có việc cần kíp, hoặc rước thày trị bệnh, hoặc tải hàng rẫy, gạo thóc ra chợ bán,hoặc mua đổi các thứ cần thiết đem về dùng…. thật là muôn vạn khó khăn. Chỉ có những trai tráng khoẻ mạnh mới có thể di chuyển nổi hằng mấy chục cây số đường lồi lõm không khác lên thác xuống ghềnh, khu đất này lại nhiều chỗ dốc lên, dốc xuống, đồi nổng..v.v.. Rất ít chỗ được khai phá, thành giồng như xuyên rừng vậy. Mà hễ mỗi lần đi như vậy thì ruộng nương, rẫy bái ở nhà lại không ai khai phá, làm lụng sản xuất. Lại mỗi lần đi ra thành thì lại mất ít nhất 2 ngày – 1 ngày đi, 1 ngày về mua bán, đổi chác.
Một ngày, bỗng dưng người ta thấy trước cổng nhà của một ông Phú Hộ với nhà ngói 3 gian, 2 chái, 1 dãy nhà bếp, nền đúc cao treo tấm bảng lớn đề mấy chữ :
“Đảm nhận ‘Cộ’ người và hàng hoá đi khắp nơi”.
Đồng thời với tấm bảng treo lên, ông Phú Hộ trong vùng gọi là ông Ba Phú Hộ truyền thâu dụng tất cả thanh niên vạm vỡ trong toàn khu, hay bất cứ nơi nào,muốn có chuyện làm, ngoài nghề ruộng rẫy.
“Cộ người và hàng” !
Đó là một lối tải người và hàng hoá giản tiện hơn cả võng hay kiệu.
Ông Ba Phú Hộ bèn cho dân đan những tấm vạc bằng tre, hai đầu có 4 lóng tre ló ra giống như cái băng ca nhà thương khiêng bệnh, để người đầu trước người đầu gác lên hai vai, khách thì ngồi ở vạc tre khúc giữa thòng chân lủng lẳng để người “Cộ” đi.Hàng hoá thì lại để ở khoảng giữa, thay vì tấm vạc tre đương thì nó là một miếng ván dày để có thể chất nhiều đồ mà không bị oằn chính giữa.
Người sử dụng muốn mướn chỉ cần cho ông Ba Phú Hộ hay trước, cho biết nhà rồi thì sáng sớm, khi gà vừa gáy là có dân phu mang “Cộ” đến tận nhà mà rước người, hoặc “Cộ” hàng đi ra thành Gia Định.Từ đó, dân cư bắt đầu xê dịch dễ dàng, không nhọc mệt, bận tâm, hay tốn hao người mỗi khi tải hàng đi ra thành.
Rồi thì, thời gian trôi qua, địa danh xuất hiện theo miệng người cư ngụ trong vùng. Khi hỏi:
- Ở đâu ?
Bèn đáp:
- Ở trong đồng ông Ba “Cộ” !
Ông Ba “Cộ” đây có nghĩa là ông Ba Phú Hộ”Cộ” người và hàng hoá.
Dần dần, hàng trăm năm sau vùng này được mở mang, nhưng là một vùng rộng lớn, dân chúng quy tụ về càng ngày càng đông lại không có địa danh, nên người ta nhớ ơn ông Ba “Cộ” lập thành vùng này thành địa danh gọi là “Đồng ông Cộ” cho đến ngày nay.
Cộ
- danh từ: xe quệt. (td. trâu kéo cộ, một cộ lúa)
- động từ: kéo đi, mang chở, khuân lấy (td.
cộ lúa từ đồng về nhà)
ăn. (td. nồi cơm lớn quá mức tụi tôi đâu
có cộ nổi)
đảm đương (td. nhiều việc quá liệu
mình có cộ nổi khổng)
(Theo cuốn Tự Điển Phương Ngữ Nam Bộ.)
(Xe quệt, là loại xe dùng trâu hoặc bò để lết trên mặt đất. Khung xe bằng tre đặt trên 2 cây trượt. Đầu 2 cây trượt được gông vào càng xe. Người ta dùng dây chão buộc càng xe vào vai của trâu hoặc bò. Đây là phương tiện vận chuyển đường dài chủ yếu dùng trong mùa vụ nông nghiệp, thích ứng với địa hình phức tạp.)
Xe-cộ là danh từ kép, trong trường này, chữ cộ phải là danh từ để đứng chung với chữ xe. Cái xe và cái cộ cùng là danh từ chỉ một vật dùng để chuyển tải (người hoặc hàng hoá).
Giống như danh từ kép chợ-búa, chợ và búa là hai danh từ đồng nghĩa, nhưng chữ búa là từ cổ đã biến mất không ai dùng nữa, chỉ còn tồn tại trong từ kép chợ-búa.
(trích trong cuốn Gia Định Xưa của Huỳnh Minh)
Đồng Tháp Mười
Chú thích năm 1970. Theo tôi, thuyết dưới đây của ông Lê Hương có phần đáng tin hơn cả. Trong bài Địa danh, di tích, thắng cảnh trong vùng người Việt gốc Miên, tập san Sử Địa số 14, 15 năm 1969, ông viết: “Tháp mười là một trong những ngôi tháp làm bằng đá do vua Jayavarman VII xây cất khắp lãnh thổ để thờ vị thần Bà La Môn Lockecvera là vị thần chuyên trị bệnh cho nhân loại. Bên cạnh tháp có những căn nhà sàn gỗ lợp bằng đá mỏng,bằng ngói hay bằng lá thốt nốt để người bịnh nằm dưỡng bệnh do nhân viên y tế hoàng triều coi sóc. Những ngôi tháp được xây dựng dọc theo các con đường lớn trong nước mà ngôi nằm trong đồng Tháp Mười, tính từ địa điểm xuất phát, đứng vào hàng thứ muời.
Thời gian trôi qua, tàn phá tất cả các công trình kiến trúc của cổ nhân, dãy nhà gỗ tiêu tan, chỉ còn một tượng sư tử đá và một linh phù (linga) cũng bằng đá, dưới bệ có khắc chữ Bắc Phạn (sanscrit) ghi tên Tháp thứ mười. Trong năm 1932, nhà khảo cổ Pháp Parmentier đã đi vào Đồng Tháp bằng ghe và xuồng để đọc những chữ khắc vào đó và phát giác ra ngôi tháp…”
(tríchtrong cuốn Bảy Ngày Trong Đồng Tháp Muời của Nguyễn Hiến Lê)
Bến Tre
Trường hợp hình thành tên gọi Bến Tre thật đặc biệt, vì đó là sự gán ghép giữa tiếng Khmer và tiếng Việt.Xưa
kia người Khmer gọi nơi đó là Srok Treay – srok là xứ,treay là cá. Sau người Việt thay chỗ người Khmer đến sinh sống làm chủ chốn đó, biến chữ srok thành Bến nhưng chữ treay không dịch là cá mà phát âm theo tiếng Khmer thành Tre. Quả tình nơi đó không có tre mà thật nhiều tôm cá.
(theo ông Vương Hồng Sển)
Hồ Đình Vũ
Địa danh Saigon – Chợlớn
(trích Sông núi miền Nam )
Đất Nam Việt mà trước đây người ta còn gọi là Nam Kỳ,người Tây Phương khi đặt chân lên xứ mình hồi thế kỷ 16 , 17 đã gọi bằng tên Cochinchine hay Đằng Trong.
Người ta cũng gọi xứ này là Đồng Nai ( đồng có nhiều nai),Lộc Dã,Lộc Đồng (cùng một nghĩa) hoặc Nông Nại,là nơi mà người Việt mình đặt chân lần đầu tiên năm 1623.Sử chép rằng Chúa Sãi Vương Nguyễn phúc Nguyên (1613-1635),đã gả Công chúa Ngọc Vạn,lệnh ái thứ 2,cho vua Cao Miên Chei Chetta II (1618-1626) từ Xiêm trở về lên ngôi báu và đóng đô tại Oulong.Nhờ sự giao hiếu ấy vua Cao Miên mới cho phép người Việt di dân vào Nam Bộ.Chúng ta đã đặt đầu cầu tại Mô Xoài(gò trồng xoài),gần Bà Rịa đúng vào năm 1623( Theo Claude Madrolle -Indochine du Sud,Paris 1926).
Cũng trong năm này một phái đoàn ngoại giao đã được cử sang Oulong để thương thuyết sự nhượng lại Sở Thuế quan Saigon.Về sau đến đời vua Réam Thip Dei Chan(1642-1659),em vua trước,vị hoàng hậu Việt Nam nói trên đã xin vua Cao Miên cho phép người Việt được quyền khai thác xứ Biên Hòa năm 1638.
Sở dĩ vua Cao Miên đã giao hảo với nước ta và tự ý nhân nhượng một phần nào,là vì muốn cậy thế lực của triều đình Huế để chế ngự ảnh hưởng của người Xiêm.Như vậy chúng ta đã đến sinh cơ,lập nghiệp,khai khẩn đất đai Nam Bộ là do sự thỏa thuận hoàn toàn của đôi bên,chứ tuyệt nhiên không phải là một sự xâm nhập.Lại nữa nhờ uy thế của chúng ta mà Cao Miên đã đối phó hiệu quả với những tham vọng của nước Xiêm và bảo toàn được nền độc lập của mình.
Nói tóm lại sự hiện diện của chúng ta từ hơn 800 năm nay tại Nam bộ rất là hợp tình,hợp lý và hợp pháp.Nói một cách khác công cuộc Nam tiến của tổ tiên ta là một sự kiện lịch sử bất di bất dịch,nó hiển nhiên cũng như cuộc Tây tiến của người Âu Châu tại Mỹ Quốc và cuộc Đông tiến của người Anh tai Úc Châu.
Con sông Đồng Nai đã đưa ta đến tỉnh Biên hòa ( hòa bình ở biên cương),một trấn đã được sáp nhập vào nước ta năm 1653.Khoảng đất này xưa được gọi là Đông phố đúng ra là Giãn phố vì hai chữ Đông và Giãn viết theo chữ Hán hơi giống nhau.Về sau nơi này đã được triều đình Huế giao cho bọn người Trung Hoa gốc Quảng Tây di cư theo hai tướng Trần Thượng Xuyên và Trần An Bình đến khai khẩn và lập nghiệp năm 1679 tại Cù lao Phố,sau khi nhà Minh bị nhà Thanh lật đổ.
Miền trên Biên hòa thì có Hố Nai (hố sập nai),Trảng Bom( trảng là một đồi bằng phẳng và rộng rải có trồng nhiều cây chum-bao hom đọc trạnh thành bom,sinh ra một thứ dầu gọi là chaulmougra,dùng để trị phong hủi.
Phía dưới là nhà thương điên Nguyễn Văn Hoài ,một nhà bác học đã quả quyết với chúng tôi rằng trong một đời người,số giờ mà chúng ta điên cuồng cộng lại ít nhất cũng được vài năm!
Biên Hòa là quê hương của Đỗ Thành Nhân ,một trong Gia định Tam hùng.Hai người kia là Võ Tánh quê ở Gò Công và Nguyễn Huỳnh Đức quê ở Tân An.
Biên hòa là xứ bưởi bòng ngon ngọt có tiếng nên mới có câu ca dao :
Thủy để ngư,thiên biên nhạn
Cao khả xạ hề,đê khả điếu,
Chỉ kích nhơn tâm bất khả phòng
E sau lòng lại đổi lòng,
Nhiều tay tham bưởi chê bòng lắm anh
Chúng ta đi ngang qua trước ngọn núi Châu Thới ,cao 65m trên có ngôi chùa Hội sơn,được trùng tu vào đầu thế kỷ thứ 19,nhờ công đức sư Khải Long:
Bao giờ cạn lạch Đồng Nai,
Nghiêng chùa Châu Thới mới sai lời nguyền !
Rồi đến Thủ Đức với những hồ bơi nước suối,và những gói nem ngon lành.Thủ nhắc lại ngày xưa có những chức quan văn như thủ bạ,thủ hô lo về việc thuế má và nhơn thế bộ.Do đó mà có những địa danh như Thủ Thiêm,Thủ Thừa,Thủ Ngữ v.v.. để nhắc lại tên mấy ông thủ bạ và thủ hộ ngày trước.Miền Thủ Đức lại nhắc cho ta hai câu đối ” tréo dò” “
Xứ Thủ Đức năm canh thức đủ
Kẻ cơ thần trở lại Cần Thơ
Có lẽ vì năm canh thức đủ mà có kẻ than thân trách phận tự mình sánh với cái nem Thủ Đức lột trần :
Người ta năm chị bảy em
Tôi đây như thể chiếc nem lột trần
Phía tay mặt là Gò Vấp,xưa kia là một ngọn đồi trồng cây vấp.Thứ cây này xưa kia được coi như thần mộc,yểm hộ cho dân tộc Chàm.Dã sử thuật lại rằng vào đời vua Chiêm cuối cùng là Pô Romé (1627-1651),vua này muốn vừa ý một ái phi người Việt đã ra lệnh đốn cây Kraik ( vấp) cổ thụ rợp bóng nơi vườn ngự uyển.Hơn
một trăm thị vệ lực lưỡng không sao hạ nổi vì vết rìu mỗi lần bổ xong thì khép lại ngay.Nhà vua tức giận cầm lấy rìu hạ xuống một nhát,tức thời một tiếng rên rỉ vang lên và cây gục xuống giữa một vũng máu.Và cũng từ đó vận khí nước Chiêm suy dần cho đến ngày tàn tạ.
Bây giờ ta vào thành phốSaigon,nơi mà 300 năm về trước(1674)tiền đạo quân ta lần đầu tiên đã đặt chân tới,mang theo khẩu hiệu :” Tĩnh vi nông,động vi binh”.Quân ta không phải tư động mà đến,chính là do lời yêu cầu khẩn thiết của nhà đương cuộc hồi bấy giờ.
Họ khai khẩn đất đai với sức dẻo dai sẵn có,đào sông ngòi trong vùng đất thấp và đây đó khắp nơi,xây dựng thành trì kiên cố.
Một trong những công tác quân sự ấy do tướng Nguyễn Đức Đàm xây năm 1772,rồi đến thành trì Phan An xây năm 1790,kế đến là thành Gia Định xây năm 1836.Những thành ấy xây đắp với mấy vạn nhân công và bao nhiêu tài trí như đã ghi trong câu ngạn ngữ :
Dân đất Bắc
Đắp thành Nam :
Đông đã là đông!
Sầu Tây vòi vọi!
Chúng ta đang ở trung tâm thành phố Saigon ( Sài là củi,gòn là bông gòn)chuyển sang chữ nho thành Sài-côn là củi gòn,vì chữ nôm gòn viết là Côn,như Ông Trịnh Hoài Đức (1765-1825) đã ghi trong tác phẩn Gia Định Thống Chí mà hiện nay chúng còn một bản dịch ra pháp văn của ông Gabriel Aubaret.
Theo một số người khác thì Saigon có lẽ do chữ Đê Ngạn đọc thành Tai Ngon hay Thay gon theo giọng Quảng Đông hay Tingan theo giọng Triều Châu,dùng để chỉ thành phố do người Tàu lập nên năm 1778 sau khi họ phải rời bỏ Biên hòa vì chiến sự giữa Nguyễn Ánh và Tây Sơn,để nhờ sự bảo hộ của quân đội chúa Nguyễn đóng tại Bến Nghé.
Nguyên ủy xa hơn cả có lẽ là sự chuyển âm của một danh xưng tối cổ Preikor,có nghĩa là rừng gòn,một loại cây hiện nay còn trồng ở Thủ Đô.
Theo Ông Verdeille thì Saigon có thể là hai chữ nho :Tây Cống đọc chạnh ra,tên này ám chỉ rằng thành phố là phần đất xưa kia đã được các vị vua phía Tây cống hiến cho ta.Ta nên lưu ý rằng tên Siagon chỉ được dùng trong các văn kiện của Pháp kể từ 1784 trở đi mà thôi
Còn danh xưng của Chợ-lớn mà người Tây đọc liền lại là Cholon,nó chỉ ngôi chợ xưa kia nằm trên địa điểm hiện tại của Sở Bưu điện Chợ-lớn kéo dài tới tận Đại Thế Giới cũ.Chợ này lập song song với chợ nhỏ hiện nay còn tồn tại với tên chợ Thiếc ở phía trường đua Phú Thọ.Về sau Chợ-lớn được dời tới Chợ-lớn mới do nhà đại phú Quách Đàm xây tặng,tượng họ Quách vẫn còn ở giữa đỉnh chợ Bình Tây
Sự biến đổi địa âm dạng của địa danh Saigon đã tùy sự hiện diện liên tiếp của những người quốc tịch khác nhau như Preikor (rừng gòn),Tai- Ngon hay Thầy gòn của người Trung Hoa mà ta đọc là Đê-ngan,người phương tây dùng chữ la mã ghi là Saigon từ năm 1784.
Hồi xưa tên Saigon chỉ áp dụng cho khu vực Chợ -lớn hiện thời,còn chính Saigon bây giờ thì khi ấy là Bến Nghé (theo Trịnh Hoài Đức,theo các nhà hàng hải Âu Mỹ ,theo bản đồ do ông Trần Văn Học vẽ ngày mùng 4 tháng chạp năm Gia-long thứ 14( 1815) ghi trên vùng Chợ-lớn hiện tại chỗ nhà thương Chợ-Rẫy ba chữ Saigon xứ,khoảng gần Cây Mai và Phước Lâm )Khu Saigon cao ,nằm phía Đồn Đất tức là cái đồn thâu hẹp năm 1836 sau khi Lê Văn Khôi nổi loạn,chắc đã có người ở từ thời thượng cổ,chứng cớ là những khí giới và đồ dùng bằng đá mài tìm thấy khi đào móng nhà thờ Đức Bà.Khu thấp thường gọi là Bến Nghé hay bến Thành.
Bến Thành là cái tên ở gần hào thành Gia-Định,nguyên trước có cái rạch nối liền hào thành với sông Bến-Nghé và có cái chợ gọi là chợ Bền Thành.Cái rạch ấy về sau lấp đi thành Đại lộ Nguyễn Huệ và đến bây giờ có câu ca dao như sau :
Chợ Bến Thành đèn xanh đèn đỏ,
Anh nhìn cho tỏ thấy rõ đèn màu;
Lấy em anh đâu kể sang giàu,
Rau dưa mắm muối có nơi nào hơn em!
Bến Nghé theo Trịnh Hoài Đức là cái bến uống nước của trâu con,do một tên rất cũ là Kompong Krabey ( bến trâu) đã được Việt hóa.Nhưng ông Đốc phủ Trần Quang Tuất (1765-1825) cho rằng nơi đây có lắm con cá sấu chúng thườn kêu nghé nên gọi là Bến Nghé-Trịnh hoài Đức dịch là” Ngưu-tân”Bến Nghé là cái bến sông Saigon có tên là sông Bến Nghé,cũng có tên là Tân Bình Giang hay là Đức Giang lấy nguồn ở Ban Bót(theo gia-định thống chí) .Còn cái rạch Bến nghé nối dài bởi kinh Tàu -hủ(Arroyo chinois) ngày xưa có tên là Bình Dương và chỗ nó chảy ra giáp sông Bến Nghé gọi là Vàm Bến Nghé.Bến Nghé tức là Saigon và khi ta nói Đồng Nai-Bến Nghé tức là nói đến Nam Bộ vậy.
Phía đông Saigon có một cái kênh gọi là rạch Thị Nghè hay là rạch Bà Nghè.Bà tên là Nguyễn Thị Canh,con gái thống suất Nguyễn Cửu Văn tức Văn Trường Hầu,đẹp duyên với một ông nghè.Để cho chồng bà tiện đường qua rạch hàng ngày vào làm trong thành,bà cho dựng một chiếc cầu mà dân sự có thể dùng được.Để tỏ lòng nhớ ơn một bậc nữ lưu,họ đã gọi cầu ấy là cầu Bà Nghè.Đến khi Tây đến đánh thành Saigon,pháo hạm Avalanche tiến vào rạch này đầu tiên nên họ mới gọi là Arroyo de l’Avalanche.
Trên rạch Bến Nghé hồi xưa có nhiều chiếc cầu ván dựng tạm cho người qua lại.Chiếc cầu nổi tiếng hơn cả là cầu Ông Lãnh,được xây nhờ công ông Lãnh binh,thời tả quân Lê Văn Duyệt.Còn những chiếc cầu khác là Cầu Muối,Cầu Khóm (thơm),Cầu Kho và Cầu học(giếng học).Về các công sự thì có :
Chợ Bến Thành (mới) xây năm 1914 trùng tu năm 1950
Nhà thờ Đức Bà khởi công năm 1877,hoàn thành năm 1883
Sở Bưu Điện và Tòa án cất năm 1883
Dinh Norodom khởi công ngày chủ nhật 23-2-1868 với sự tham dự dông đảo của dân chúng.Thủy sư Đô Đốc De La Grandìère với sự hiện diện của kiến trúc sư Hermitte từ HongKong tới,đã đặt viên đá đầu tiên vuông vức mỗi bề nửa mét,trong đó đựng một hộp chì chứa nhũng đồng tiền vàng và bạc dập hình vua Napoléon III.Đức Giám mục Miche,cai quản địa phận,với một số đông con chiên,đã ban phép lành và đọc một diễn văn lời lẽ cao quý đã làm cử tọa đặc biệt chú ý.Công cuộc xây cất trên một khoảng đất rộng 14 mẫu tây đã phải dùng tới hai triệu viên gạch,và cái móng dày tới 3,5m tốn mất 2.436 thước khối đá xanh Biên Hòa.Công tác đã hoàn thành năm 1875 và người đầu tiên đến ở trong dinh đó là Thủy sư Đô Đốc Roze.Sau 84 năm Pháp thuộc,ngày 7-9-1954 Đại tướng Ely,Cao ủy Pháp đã trả dinh thự này cho Chính phủ Việt Nam thời bấy giờ.
Tòa Đô Sảnh (1901-1908) trên có một gác chuông do họa sĩ Ruffier trang trí mặt tiền
Viện Bảo Tàng Quốc Gia xây năm 1927,khánh thành ngày 1-1-1929 ,bị vụ nổ nhà thuốc súng làm hư hại ngày 8-3-1946 và được hoàn lại chính phủ Việt Nam ngày 19-9-1951 thu thập tới 4.000 cổ vật đã kê thành mục lục và trình bày trong 14 gian phòng.
Vườn Cầm Thảo (Sở Thú)tương tự với rừng Vincennes ở Pháp,được lập năm 1864.Sau khi đã san bằng,việc đứa thú tới nhốt nơi đó hoàn tất năm 1865.Ngày 28-3-1865 nhà thực vật học Pierre đảm nhiệm việc điều khiển vườn Cầm Thảo Saigon và ngày nay nhiều giống cây ở xứ ta còn mang tên nhà bác học ấy.
Đây đó ta còn gặp một số địa danh nguồn gốc Tây Phương như : Ba-Son (Arsenal) trong có một bến sửa tàu(bassin de radoub) xây bằng ximăng cốt sắt từ năm 1858,và bến tàu nổi được hạ thủy tháng giêng năm 1866.Chữ Ba-Son do chữ Bassin mà ra.
Vườn Bờ Rô(do chữ Jardin des Beaux Jeux)hay là vườn Ông Thượng,xưa kia là hoa viên của Tổng Trấn Lê Văn Duyệt,nay là vườn Tao Đàn.
Dakao là biến danh của Đất Mộ(đất của lăng)
Lăng-tô là biến danh của Tân thuận,tên một làng mà dân Saigon thường đến hóng mát(pointe des flaneurs).
Bây giờ chúng ta rời Saigon xuống đò Thủ-Thiêm qua bên kia sông xem địa phận đang trù định một chương trình kiến thiết rộng lớn,để biến nơi này thành một khu vực nguy nga tráng lệ.
Con đò Thủ-Thiêm ngày xưa đã hấp dẫn một số đông những chàng trai trẻ :
Bắp non mà nướng lửa lò,
Đố ai ve được con đò Thủ-Thiêm.
nhưng một ngày kia chàng trai phải ra đi trong khói lửa chiến tranh,đến khi trở về thì than ôi :
Ngày đi trăm hoa hẹn hò,
Ngày về vắng bóng con đò Thủ-Thiêm!
Từ Thủ-Thiêm chúng ta thẳng tiến đến một nơi gọi là Nhà Bè hay là Ngã Ba Sông Nhà Bè,nơi mà con sông Đồng Nai gặp con sông Saigon cũng gọi là sông Bến Nghé.Ngày xưa ở chỗ ấy ông Thủ khoa Hườn có lập nhà bè để bố thí lúa gạo cho những kẻ lỡ đường và ngày nay còn vọng lại mấy câu hò tình tứ của cô lái miền quê:
Nhà Bè nước chảy chia hai:
Ai về Gia định Đồng Nai thì về!
Rời Nhà Bè ,chúng ta trở lại Saigon để đi về miền Bà Chiểu,một vùng ngoại ô trù mật ở phía đông ,chúng ta phải đi qua một cái cầu gọi là Cầu Bông,vì xưa kia ở gần đó Tả Quân Lê Văn Duyệt có lập vườn hoa rất ngoạn mục.Bà Chiểu tỉnh lỵ Gia định,nổi tiếng về lăng Tả Quân Lê Văn Duyệt (1764-1832),một vĩ nhân được người Việt và người Tàu tôn thờ như một vị thần thánh.
Theo Trương Vĩnh Ký thì Bà Chiểu là một trong 5 bà vợ của ông Lãnh Binh đã xây cái cầu ông Lãnh.Theo phương pháp kinh tế tự túc mà các cụ ngày xưa thường áp dụng,ông đã lập ra 5 cái chợ,giao cho mỗi bà cai quản một cái : Bà Rịa (Phước Lễ),Bà Chỉểu (Gia-Định),Bà Hom (Phước Lâm),Bà Quẹo (phía Quán Tre) và Bà Điểm (phía Thụân Kiều).Riêng chợ Bà Điểm gần làng Tân thới quê hương của Cụ Đồ Chiểu,tác giả Lục Vân Tiên,thi phẩm đầu giường của đồng bào Nam bộ là nơi bán trầu ngon có tiếng ở Miền Nam.Món trầu là đầu câu chuyện,cho nên bao nhiêu chuyện,hay dở gì cũng do miếng trầu trao cho nhau mà sinh ra cả :
Trồng trầu trồng lộn dây tiêu
Con theo hát bội mẹ liều con hư!
Từ Bà Chiểu chúng ta trở lại Saigon để rẽ về Phú Nhuận ,qua Cầu Kiệu hay là Cầu Xóm Kiệu là nơi xưa kia trồng rất nhiều hành kiệu.Phú-Nhuận(giàu sang và thuần nhã) là nơi còn nhiều cổ tích như: Lăng Đô-đốc Võ Di Nguy,mất tại cửa bể Thị Nại năm 1801.Lăng Trương Tấn Bửu và lăng Võ quốc Công tức là hậu quân Vũ Tính,nơi đây vua Gia-Long có cho trồng 4 cây thông đưa từ Huế vào để tỏ lòng mến tiếc.Võ Tánh là một trong Gia-Định tam hùng mà dân chúng nhắc tới trong những điệu hò giao duyên.Theo thường lệ :
Người con gái lên tiếng trước :
Nghe anh làu thông lịch sử,
Em xin hỏi thử đất Nam-Trung :
Hỏi ai Gia-Định tam hùng,
Mà ai trọn nghĩa thủy chung một lòng ?
Người con trai liền đáp lại :
Ông Tánh,Ông Nhân cùng Ông Huỳnh Đức,
Ba Ông hết sức phò nước một lòng
Nổi danh Gia-Định tam hùng:
Trọn nghĩa thủy chung có Ông Võ Tánh,
Tài cao sức mạnh,trọn nghĩa quyên sinh,
Bước lên lầu bát giác thiêu mình như không!
Vìa phía Tân Sơn Hòa có Lăng Cha Cả là một cổ tích kiến trúc Việt Nam xưa nhất ở vùng Saigon.Nơi đây mai táng Đức Giám Mục Bá-Đa-Lộc,mất tại cửa Thị Nại năm 1799.
Rời khỏi ngoại ô Saigon chúng ta thuê một chiếc thuyền con về vùng Lái-Thiêu (tức là ông Lái gốm họ Huỳnh đã thiêu nhà vì say rượu) để thăm vườn trái :
Ghe anh Nhỏ mũi tráng lường
Ở trên Gia-Định xuống vườn thăm em.
Nơi đây quy tụ rất nhiều trái ngon đặc biệt như : dâu da,thơm,bòn bon,mít tố nữ,măng cụt và nhất là sầu
riêng (Durion) là giống cây từ Mã-Lai đưa vào Cây Sầu riêng thân cao lá ít,trái có gai bén nhọn kinh khủng,cho nên trời chỉ cho phép nó rụng khi đêm khuya thanh vắng mà thôi!Đồng bào Nam-bộ liệt nó vào hàng đầu trong các loài trái,vì nó có đủ năm mùi hương vị đặc biệt như quả lê Trung hoa.Những người xa lạ phải chịu nhẫn nại một thời gian mới thông cảm và khi đã thông cảm rồi thì thèm muốn như mê say,chỉ trừ anh học trò thi rớt:
Có anh thi rớt trở về
Bà con đón hỏi nhiều bề khó khăn
Sầu riêng anh chẳng buồn ăn,
Bòn bon,tố nữ anh quăng cùng đường!
Tại vùng Lái Thiêu,có một ngôi nhà thờ cổ kính xây từ thế kỷ XVIII trên ngọn đồi xinh tươi,chung quanh có nhiều lò gốm,lò sành và một trường dạy học cho trẻ em câm điếc với một phương pháp riêng biệt.
Đến Búng chúng ta không quên đi thăm chùa Phước Long ở vùng An-Sơn,có ông huề thượng thâm nho,thường ra nhiều câu đối bí hiểm cho những khách nhàn du :
Rượu áp sanh(absinthe) say chí tử
Có người đã đối lại như sau :
Bóng măng cụt mát nằm dài
Trong chùa ông huề thượng có ghi hai câu :
Cúng bình hoa,tụng pháp hoa,hoa khai kiến Phật.
Dâng nải quả,tu chánh quả,quả mãn thông Thần
(sưu tầm bài viết của ông Tân Việt Điêu trong Văn hóa nguyệt san số 33 năm 1958)
Tên gọi Saigon từ đâu?
Đây là một đề tài được các nhà nghiên cứu, học giả, Tây lẫn Ta, tốn rất nhiều thì giờ và công sức.
Cho đến nay thì có khoảng 5 giả thuyết về xuất xứ của chữ Sài Gòn, trong đó có 3 thuộc loại quan trọng hơn. Xin ghi lại 3 thuyết quan trọng hơn dưới đây:
Sài Gòn từ Thầy Ngòn (Đề Ngạn), Xi- Coón (Tây Cống):
Đây là thuyết được đưa ra bởi 2 tay thực dân Pháp là Aubaret và Francis Garnier ( người bị giặc Cờ Đen phục kích chết ).Theo Aubaret, Histoire et description de la Basse-Cochinchine và Garnier,Cholen, thì người Tàu ở miền Nam, sau khi bị Tây Sơn tàn sát, đã lập nên thành phố Chợ Lớn vào năm 1778 và đặt tên cho thành phố đó là Tai-ngon hay Ti-ngan.Sau dó, người Việt bắt chước gọi theo và phát âm thành Sài Gòn.
Thuyết này được hai học giả là Vương Hồng Sển và Thái Văn Kiểm đồng ý. Quả thật, trên phương diện ngữ âm, thì Thầy Ngòn, Xi Coón, rất giống Sài Gòn! Tuy nhiên, theo lịch sử thì không phải.
Tại sao? Vì lịch sử chứng minh rằng Saigon có trước, rồi người Tàu mới đọc theo và đọc trại ra thành Thầy Ngòn, Xi Coọn.
Theo Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn viết năm 1776, năm 1674 Thống Suất Nguyễn Dương Lâm vâng lệnh chúa Nguyễn đánh Cao Miên và phá vở “Luỹ Sài Gòn”(theo Hán-Việt viết là “Sài Côn”). Đây là lần đầu tiên chữ Sài Gòn xuất hiện trong tài liệu sử sách Việt Nam . Vì thiếu chữ viết nên chữ Hán “Côn” được dùng thế cho “Gòn”. Nếu đọc theo Nôm là “Gòn”, còn không biết đó là Nôm mà đọc theo chữ Hán thì là “Côn”.
Như vậy, ngay từ năm 1674 đã có địa danh Saigon ! Thì làm gì phải đợi đến 1778 khi người Tàu ở Cù Lao Phố bị Tây Sơn tiêu diệt rồi chạy xuống lập nên Thầy Ngòn tức Đề Ngạn, hay Xi Coón tức Tây Cổng.
Sài Gòn từ Củi Gòn, Cây Gòn, Prey Kor.
Thuyết này được Petrus Trương Vĩnh Ký đưa ra dựa theo sự “nghe nói” như sau:
“Sài là mượn tiếng viết theo chữ Hán có nghĩa là củi gỗ; Gòn là tiếng Nam chỉ bông gòn .Người ta nói rằng tên đó phát sinh bởi sự kiện nhiều cây bông gòn do người Cao Miên đã trồng chung quanh đồn đất xưa của họ, mà dấu vết nay vẫn còn ở chùa Cây Mai và các vùng lân cận”.
Pétrus-Trương Vĩnh Ký- Souvenirs historiques sur Saigon et ses environs, trong Excursions et Reconnaissance X. Saigon , Imprimerie Coloniale 1885.
Không biết tại sao mà sau này Louis Malleret và Vương Hồng Sển lại quả quyết thuyết này là “của” Trương Vĩnh Ký , mặc dù ngay sau đoạn này, TVK lại viết tiếp “Theo ý tôi, hình như tên đó là của người Cao Miên đặt cho xứ này, rồi sau đem làm tên gọi thành phố. Tôi chưa tìm ra được nguồn gốc đích thực của tên đó”.
Tương tự, có nhiều thuyết phụ theo nói rằng Sàigòn từ “Cây Gòn” (Kai Gon) hay “Rừng Gòn” (Prey Kor) mà ra.
Nói chung, các thuyết này đều dựa trên một đặc điểm chính: cây bông gòn.
Nhưng thuyết này phần lớn đã bị bác bỏ vì lý do đơn giản là không ai tìm được dấu tích của một thứ “rừng gòn” ở vùng Sàigòn, hay sự đắc dụng của củi gòn ở miền Nam , kể cả nhà bác học Trương Vĩnh Ký . Ngay vào thời của Trương Vĩnh Ký (1885) tức khoảng hơn 100 năm sau mà đã không còn dấu tích rõ ràng của thứ rừng này, mặc dù lúc đó Sàigòn không có phát triển hay thay đổi gì cho lắm. Ngay cả khi Louis Malleret khảo nghiệm lại, hình như cũng không có dấu vết gì của một rừng gòn ở Sàigòn.
Sài Gòn từ Prei Nokor
Đây là thuyết mà thoạt đầu khó có thể chấp nhận nhứt (về ngữ âm), nhưng hiện nay được coi như là “most likely”.
Chính Petrus Trương Vĩnh Ký là người đưa ra thuyết này Trong Tiểu Giáo Trình Địa Lý Nam Kỳ, ông đã công bố 1 danh sách đôi chiếu 187 địa danh Việt Miên ở Nam Kỳ, như Cần Giờ là Kanco, Gò Vấp là Kompăp, Cần Giuộc là Kantuọc và Sài Gòn là Prei Nokọr
Trước nhất, theo sử Cao Miên được dịch lại bởi Louis Malleret, vào năm 1623, một sứ thần của chúa Nguyễn đem quốc thư tới vua Cao Miên và ngỏ ý muốn mượn xứ Prei Nokor (Saigon) và Kras Krabei của Cao Miên để đặt phòng thu thuế.
Năm 1747, theo danh mục các họ đạo trong Histoire de la Mission Cochinchine, có ghi Rai Gon Thong (Sài Gòn Thượng) và Rai Gon Hạ (Sài Gòn Hạ).
Đó là theo sử sách, còn theo tiếng nói thì Prei Nokor (hay Brai Nagara theo tiếng Phạn mà người Miên mượn), có nghĩa là “thị trấn ở trong rừng”,Prei hay Brai là rừng, Nokor hay Nagara là thị trấn. Đây là vùng mà chúa Nguyễn đã mượn làm nơi thu thuế như đã nói ở trên.
Theo tiến trình của ngôn ngữ, Prei hay Brai biến thành RAI, thành “Sài”, Nokor bị bỏ “no” thành “kor”, và từ “kor” thành “Gòn”.
Từ Prei Nokor …mà thành SàiGòn thì thật là …dễ sợ !
Còn sở dĩ có Saigon viết dính nhau là do các giáo sĩ Tây phương đã bỏ mất dấu và gắn liền nhau khi in. Sau khi chiếm nước ta, để khỏi đọc “sai” ra “sê” theo giọng Pháp nên Saigon được viết với hai dấu chấm trên chữ i.
Saigon …muôn thuở là Sàigòn !
Ca dao – Tục ngữ Sài Gòn
Saigon là Hòn ngọc Viễn Đông, là một thành phố lớn nhất Việt Nam . Những nơi như Saigon được mệnh danh là Kẻ Chợ, đã là Kẻ Chợ ắt có chợ, mà phải là ngôi chợ lớn, khách Lục tỉnh lên thăm Saigon, ra vào chợ Saigon hẳn không quên. Chợ Saigon được đồng bào Hậu Giang so sánh với ngôi chợ tỉnh nhà:
Chợ Saigon cẩn đá,
Chợ Rạch Giá cẩn xi măng.
Giã em xứ sở vuông tròn,
Anh về xứ sở không còn ra vô.
Người con gái ở đô thành tiêm nhiễm nếp sống Tây phương, chàng trai xa nàng khỏi sao thắc mắc, lo nàng ở lại chẳng vuông tròn nên phải ra vô, nàng vuông tròn chàng yên tâm về xứ sở.
Cúc mọc bờ ao kêu bằng cúc thủy,
Chợ Saigon xa, chợ Mỹ cũng xa.
Viết thư thăm hết mọi nhà,
Trước thăm phụ mẫu sau là thăm em.
Saigon và Mỹ Tho, hai nơi cách nhau trên sáu chục cây số, nay tuy thật gần những xưa thật xa,vì phương tiện di chuyển đâu có dồi dào như nay, chàng và nàng dù đã yêu nhau, nhưng mỗi lúc tới thăm đâu có dễ dàng, đôi bên cùng bận làm ăn buôn bán, nàng ở chợ Saigon, chàng ở chợ Mỹ Tho. Nhớ nhung nhau, chỉ biết tin thư thăm hỏi, lấy giấy thay lời. Chàng yêu nàng vì duyên, vì tình, tình yêu chân thật, đâu thấy nàng giàu mà ham hoặc thấy nàng nghèo mà chê.
Chợ Saigon đèn xanh, đèn đỏ,
Anh coi không tỏ, anh ngỡ đèn tàu.
Lấy anh em đâu kể sang giàu,
Rau dưa mắm muối có nơi nào hơn em.
Chợ Saigon với những hàng quảng cáo đèn màu xanh đỏ, chàng trai quê lên nhầm lẫn đó là đèn tàu. Sự lầm lẫn thị giác này có thể có được, nhưng lầm về yêu đương, chàng đâu có lầm. Chàng lấy nàng đâu có kể sang giàu, vì tiền tài bao nhiêu cũng có thể hết, duy tình nghĩa mới bền lâu, như người xưa đã nói:
Theo vàng bỏ ngãi ai hơi,
Vàng thời đã hết, ngãi tôi vẫn còn.
Chính vì nghĩa mới bền lâu, nên khi xa người nghĩa, người con trai đứng ngồi không yên:
Chim quyên xuống đất tha mồi,
Tôi xa người nghĩa đứng ngồi không yên!
Giấy tây bán mấy,
Mua lấy tờ nguyên,
Làm thơ hỏi bạn tình duyên chuyện gì?
Mến thương nàng, đem nàng so sánh với các nàng Lục tỉnh, cô gái Saigon thật hơn:
Nội trong lục tỉnh Nam kỳ,
Mấy ai được nết nhu mì như em.
Hai hàng lụy ngọc ướt nhèm,
Làm sao cho đặng anh với em giao hòa

Sunday 2 September 2012

Nguồn gốc địa danh Bà Rịa-Vũng Tàu (ST)

Nguồn gốc địa danh Bà Rịa-Vũng Tàu


1. Địa danh Bà Rịa

Sự kiện sớm nhất nói tới địa danh Bà Rịa là năm 1690, sách “Đại Nam thực lục tiền biên " ghi rằng: "Năm Canh Ngọ (1690), Cai cơ Nguyễn Hữu Hào đem quân đi đánh Nặc Thu, vua Chân Lạp, rồi rút từ Bích Đôi (Chân Lạp) về đóng ở Bà Rịa". Theo “Lịch sử truyền giáo ở Nam Kỳ, 1658- 1813” thì trong danh mục họ đạo ở Đồng Nai có nói đến xứ Bà Rịa vào năm 1747 có 140 giáo dân Địa danh Bà Rịa cũng được Lê Quý Đôn nhắc tới trong sạch "Phủ biên tạp lục " qua sự kiện "Tháng 4 năm Bính Thìn (1776) chúa Nguyễn Phúc Thuần đã bỏ Phú Xuân chạy vào xứ Bà Rịa".
Sau này địa danh Bà Rịa còn được nhắc đến nhiều lần trong một số sử sách, tài liệu, nhưng đều là tên gọi để chi xứ đất, vùng đất, địa hình, công trình xây dựng, còn Bà Rịa với tư cách là tên một đơn vị hành chính xuất hiện lần đầu tiên từ ngày 9-11-1864, khi Thống đốc Nam Kỳ De la Grandìere ra nghị định thành lập Nha Nội chính thì huyện Phước An, tương đương phần đất liền Bà Rịa-Vũng Tàu ngày nay được đổi thành hạt tham biện Bà Rịa, một trong 13 hạt tham biện của miền Đông Nam. Từ đó trở đi, Bà Rịa chính thức là tên gọi đơn vị hành chính .
Từ trước tới nay có nhiều giả thuyết và cách giải thích khác nhau về nguồn gốc địa danh Bà Rịa:
- Cách giải thích thứ nhất: Bà Rịa là tên người?
Truyền thuyết Bà Rịa (tên người) lần đầu tiên được nhắc tới trong sách "Chuyên khảo tỉnh Bà Rịa và thành phố Cap Saint-]acques". Theo sách này thì "Bà Rịa là một phụ nụ sống cuối thế kỷ XVIII và chết năm I803 tại làng Phước Liễu do bà lập nên. Truyền thuyết trong vùng kể rằng người đàn bà này đã đến trú ngụ ở đây vào năm 1789, mà tên của bà được lưu truyền như là cư dân đầu tiên”
- Cách giải thích thứ hai : Bà Rịa là tên vị thần?
Bùi Đức Tịnh cho rằng trong vùng người Khơme sinh sống ngày xưa họ hay đào ao đề phục vụ nhu cầu sinh hoạt và tín ngưỡng. Tiếng Khơme ao là "prah " tiếng Việt đọc trại thành "bà”. Địa danh Bà Rịa "có thể là tên một người gốc Khơme được Việt hóa" và không có dáng là tên của người Việt Nam.
Thải Văn Kiểm cho rằng Bà Rịa có nguồn gốc từ Bà Địa mà ra. Bà Địa là một nữ thần được dân chúng sùng mộ đặt tên cho vùng đất mà họ sinh sống, cũng như Bà Điểm, Bà Hom, Bà Chiều, Bà Hạt…
Theo Tạ Chí Đại Trường, địa danh Bà Rịa có lẽ lấy từ danh xưng thần Po Riyak của người Chăm. Po Riyak là thần Sóng Biển, thuộc trung đẳng thần. Tên gọi Bà Rịa (Việt hóa từ Po Riyak) trên vùng đất mới là hồi ức của những người dân di cư từ miền Trung vào trong các thế kỷ XVII-XVIII.
- Cách giải thích thứ ba: Bà Rịa là tên gọi tộc người (tộc danh) từng cư trú trên địa bàn?
Trước khi người Việt tới, đây là địa bàn cư trú của người Khơme, người Mạ, người S'tiêng, người Châuro . . . Theo Lê Hương (sách Ngừơi Việt gốc Miên, 1965) thì núi Bà Rịa được gọi là Phnom Châr. Malleret, học giả người Pháp khi nghiên cứu văn hóa Óc Eo đã giải thích địa danh Bà Rịa được gọi trại từ Barey của người Khơme vốn là một cái hồ ở Long Điền (tức Bàu Thành). Etienne Aymonier cho rằng địa danh Bà Rịa vốn là từ Pariya theo cách gọi của người Khơme. M. Pau] Pelliot lại cho rằng Bà Rịa vốn là tên một xứ đất của Lục Chân Lạp là Baria. Còn Mar Phoeun và Po Dharma chỉ ra Barea (Bà Rịa), Kapéâp Srêkatrey (Biên Hòa), Kompong Krâbei (Bến Nghé), Prey Nokor (Sài Gòn) là những địa danh theo cách gọi của Chân Lạp trong thế kỷ XVI-XVII.
- Cách giải thích thứ tư: Địa danh Bà Rịa là tên một vương quốc xưa?
Trịnh Hoài Đức, trong sách Gia Định thành thông chí viết: “… Bà Rịa là đất Lục Chân Lạp xưa. Khảo sách Tân Đường thư nói: “Nước Bà Lị ở thẳng phía Đông Nam Chiêm Thành, từ cửa biển Giao Châu vượt biển trải qua các nước Xích Thổ, Đan Đan mới đến. Đất ấy có bãi rộng nhiều ngựa, cũng gọi tên là Mã Lễ… Tra ở sách Chính vận, chữ Lị âm là lực + địa thiết ngờ Bà Rịa tức là nước Bà Lị xưa chăng?... Tạm chép phụ ở đây để chờ những bậc học rộng sau này khảo biên”.
Sau này, năm 1969, Lê Thọ Xuân đã viết bài "Sau ngót 150 năm, thử giải điểm thắc mắc của An Toàn hầu Trịnh Hoài Đức về sử địa nước nhà”. Trong bài viết này, bằng những chứng cứ khá thuyết phục, Lê Thọ Xuân đã chứng minh Bà Rịa (tức địa danh của Bà Rịa-vũng Tàu ngày nay) không phải là nước Bà Lì xưa mà Trịnh Hoài Đức đã từng nghi ngờ khi viết trong Gia Định thành thông chí. Theo Lê Thọ Xuân, căn cứ vào vị trí địa lý, đặc điểm nhân chủng và phong tục mà Tân Đường Thư và Gia Định thành thông chí viết thì Bà Lị (cũng gọi là Mã Lễ) là của người Mã Lai (tức Malaysia ngày nay).
Như vậy, hiện nay, nguồn gốc địa danh Bà Rịa vẫn chưa được giải thích với đầy đủ chứng cứ thuyết phục. Tuy nhiên, qua cách giải thích của các học giả xưa nay chúng ta thấy hầu hết đều thiên về ý kiến cho rằng nguồn gốc Bà Rịa là từ địa danh hoặc nữ thần của tộc người bản địa. Lưu dân người Việt đã Việt hóa, hoặc đọc trại tên gọi đã có từ trước .
2. Địa danh Vũng Tàu
Địa danh Vũng Tàu được biết tới sớm nhất là qua lời ghi trong cuốn Tự vị Annam-Latinh (Dictionnarium Annamitico-Latinum) của Bá Đa Lộc (Pigneau de Béhaine), in năm 1772-1773. Sách này cho biết Vũng Tàu có nghĩa là “nơi tàu đậu” .
Sách Phủ Biên tạp Iục của Lê Quý Đôn, viết năm 1776, đã nói đến địa danh Vũng Tàu là "nơi hải đảo có dân cư", khi miêu tả trận chiến giữa quân Tây Sơn và quân của chúa Nguyễn Phúc Thuần.
Sách Đại Nam thực lực chính biên cũng đề cập đến Vũng Tàu và Cửa Lấp (tức cửa Tắc Khái, ranh giới giữa Vũng Tàu và Phước Tỉnh) khi cho biết thảng 5-1796, Nguyễn ánh đã lập 5 đài phong hỏa (tức đài quan sát, đốt lửa báo tin) từ Cần Giờ ra đến địa giới Bình Thuận.
Sang thế kỷ XIX, các sách Gia Định thành thông chí và Đại Nam nhất thống chí đều giải thích Vũng Tàu là Thuyền Úc, tức vũng biển có nhiều thuyền neo đậu. Có lẽ người ta đã dùng chữ Vũng Tàu có ý nghĩa tương tự để thay cho chữ Vũng Thuyền khi vùng biển này ngày càng có nhiều tàu neo đậu.
Sau khi cuốn Tự vị Annam-latinh (tức là cuốn sách đầu tiên có ghi địa danh Vũng Tàu) của Bá Đa Lộc xuất bản được hai năm, năm 1775, nhà hàng hải Manneviclette cho ấn hành sách địa lý á Đông Neptune Oriental. Theo sách này thì Vũng Tàu được các nhà hàng hải người Bồ Đào Nha gọi là "Cinco Chagas". Cần lưu ý rằng; trong quá trình chinh phục thế giới, người Bồ Đào Nha hay dùng cụm từ Cinco Chagas để đặt tên cho tàu bè vượt biển hoặc tên núi đồi. Cinco Chagas có nghĩa là “năm dấu thánh của Đức Giês¬u” hay "năm vết thương của chúa cứu thế" (4 dấu vết thương bị đóng đinh chân tay vào thập giá và 1 dấu bị giáo đâm bên sườn có trái tim). Chính người Bồ đã dùng cụm từ này để đặt tên cho Vũng Tàu một vùng đất có thể nhìn thấy từ khơi xa qua 5 ngọn núi ở Vũng Tàu và Bà Rịa. Mannerilleue ghi trong sách Neptune Onental Cinco Chagas là Sinkel-jacques và người Pháp viết-đổi thành (Cap) Saint-jacques. Như vậy, địa danh Cap Saint-jacques (bắt nguồn từ tên Cinco Chagas) xuất hiện từ năm 1775, cùng thời điểm với tên gọi Vũng Tàu được ghi trong Tự vị Annam-Latinh (1772-1773).
Tên gọi "Ô Cấp" để chỉ Vũng Tàu xuất hiện đầu thế kỷ XX có lẽ được Việt hóa từ cụm từ "Aller au Cap" (có nghĩa là đi ra mũi đất-để nghỉ mát và tắm biển) được rút gọn thành "Au Cap" (có khi rút gọn là "Cấp", Cap = mũi) ra đời cùng với nhu cầu đi nghỉ cuối tuần của người Sài Gòn…

Nguồn: S.T.

Saturday 1 September 2012

Ẩm thực Hà Nội - Những đổi thay khi tiếp xúc với phương Tây (Đào Hùng)

Ẩm thực Hà Nội – những đổi thay khi tiếp xúc với phương Tây

 

Đào Hùng



Kể từ năm 1883, sau khi chiếm thành Hà Nội và buộc triều đình Huế phải ký hiệp ước đầu hàng, giao cho Pháp quyền quản trị thành phố, người Pháp bắt đầu du nhập vào đây một lối sống mới của người phương Tây. Một trong những đặc điểm của lối sống đó là cách ăn uống. Và Hà Nội bắt đầu có những đổi thay để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người Pháp, nhưng rồi cách ăn uống của người Pháp cũng đã ảnh hưởng đến một bộ phận người Việt, để hình thành một cách ăn của người Hà Nội cũng như của người Việt Nam nói chung. Chúng tôi xin điểm lại những đổi thay đó đầu thời thuộc địa vào cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX. 
1. Ăn uống hàng ngày của người Pháp
Đặt chân đến Hà Nội, cái khó khăn đầu tiên của người Pháp là tìm những thực phẩm thích hợp với cách ăn của mình. Hãy nghe một người Pháp phàn nàn với bác sĩ Hocquard khi ông đến đây vào đầu năm 1884:
Ôi! Các bạn, cái xứ Bắc kỳ này thật là lạ! Không có một tí bơ nào trên khắp cái nước An Nam này, không có một giọt sữa tươi ở Hà Nội. Người ta có nuôi bò, nhưng nó không cho sữa, người An Nam không biết đến sữa. Chúng tôi đành phải nấu ăn bằng sữa đặc và cái thứ bơ mặn không biết đem từ đâu tới, đựng trong những hộp sắt Tây nhỏ hàn kín lại và giá cắt cổ… Cố đi tìm mãi, người đầu bếp của tôi mới phát hiện ra một tay buôn có trứng ăn được. Thú vị nhất là tôi chỉ trả rẻ hơn có một nửa số tiền: một quả trứng lộn, giá một xu! trứng tươi, một xu hai quả. Người An Nam thật quái dị!” (Bác sĩ Hocquard, Một chiến dịch ở Bắc Kỳ, 1892).
Sự thật ăn trứng lộn là một thói quen của nhiều cư dân Đông Nam Á, trong khi đó người Trung Quốc lại không bao giờ dám nhìn dù chỉ là quả trứng lộn mới bóc vỏ. Nhưng quả thật, trước năm 1954, trứng lộn ở Hà Nội không bán tràn lan như bây giờ.
Với người Hà Nội xưa, thì việc ăn uống của người dân đô thị không khác mấy với người dân nông thôn. Nghĩa là mọi việc ăn uống đều phải dựa vào chợ búa. Tuy là một thành phố, nhưng vẫn là Kẻ chợ, nên sinh hoạt buôn bán nơi đô hội đều diễn ra theo chu kỳ các phiên chợ. Đã thành thông lệ, mỗi tháng các phiên chợ diễn ra đều đặn cách nhau từ ba đến bốn ngày. Cứ mười ngày thì có hai hoặc ba phiên như tất cả các chợ vùng quê. Không biết Hà Nội trước đây có bao nhiêu chợ, chỉ biết trong ca dao xưa có câu:
“Bà già đi chợ Cầu Đông 
Bói xem một quẻ lấy chồng lợi chăng…”
Cầu Đông nằm bên ngoài cửa Đông thành Hà Nội, nay vẫn còn chùa Cầu Đông trên phố Hàng Đường, xưa ở cạnh chợ. Chợ cổ Cầu Đông nằm trên nền đất chạy dọc sông Tô Lịch, thuộc phường Đồng Xuân, tổng Hậu Túc, huyện Thọ Xương, nay không còn dấu vết. Sau này có lẽ đã được nhập vào chợ Đồng Xuân. Còn có nhiều chợ khác nằm bên ngoài các cổng thành mà ngày nay vẫn còn các tên: chợ Cửa Bắc, chợ Cửa Nam…
Ngoài các chợ, các cửa hàng bán thực phẩm hầu như không có, hoặc chỉ có rất ít ở một số phố, như Hàng Đường chuyên bán bánh kẹo. Hãy nghe ông bác sĩ trên mô tả: 
Cạnh khu phố Tàu có một con đường nhỏ, luôn luôn đầy trẻ con đứng trầm trồ trước các cửa hàng: đấy là phố Hàng Đường, nơi ở của những người làm bánh và làm mứt. Một loạt các loại kẹo bánh của người Việt được bày trên giá hàng, chúng được xếp trên một loại giá nhiều tầng kê trên chân kệ. Có hàng núi đường phên đựng trong những chiếc sọt tròn lớn. Đường phên là sản phẩm của xứ này: ở Bắc kỳ người ta trồng mía trên diện rộng, nhưng người bản xứ không biết làm ra đường tinh luyện, họ chỉ làm được đường cát và có hai loại. Loại thấp nhất về mẫu mã và về mùi vị được chúng ta biết dưới cái tên đường phên, đường loại một giống như một thứ bột rất trắng, gồm những tinh thể nhỏ.
Những người làm mứt kẹo bán cả đường phèn trắng hay vàng, mứt quả, kẹo màu nâu mà hạt hạnh nhân được thay thế bằng nhân lạc, hạt sen ngào đường… Họ bán lẻ cả rượu chum - chum, hay rượu gạo đong bằng cái gáo làm bằng nửa vỏ dừa có cán tre” (Bác sĩ Hocquard, sđd)
Và hãy xem nhận xét vô tư không hề có thiên kiến của người Pháp này đối với rượu và các thứ bánh Việt Nam hồi đó: 
Binh lính chúng ta, từng quen ăn uống đủ thứ, cũng muốn nếm thử thứ đồ uống khủng khiếp đó. Hầu hết những ai uống một lượng vừa đủ đều bị như điên loạn, với ám ảnh muốn tự tử.
 Những thức bán ở Hàng Đường cũng có một vài thứ bánh khá ngon, ngay cả đối với người châu Âu. Bánh quy An Nam rất tuyệt, nó được làm bằng bột gạo và đường, cán trên mặt đá bằng một cái trục gỗ và sau đó nướng rất nhẹ lửa. Bột được cắt thành từng miếng hình chữ nhật, bán thành gói bốn hay sáu miếng bọc bằng giấy trắng, có in một chữ đỏ ghi tên người sản xuất và châm ngôn của người làm. Ta thấy ở các cửa hàng bánh một thứ bánh ngọt hình tròn, to bằng đồng bạc, làm bằng bột gạo và bột quả táo, ăn rất ngon. Người Việt cũng làm đường mạch nha rất giỏi, kẹo thanh và một thứ kẹo lạc màu trắng, giống như kẹo nhân hạnh đào ở Montélimar(Bác sĩ Hocquard, sđd.
Nhưng người Pháp khi mới sang không thể chỉ dựa vào nguồn cung cấp thực phẩm ở chợ và nhà hàng Việt Nam, mà chủ yếu phải dựa vào nguồn cung cấp riêng. Một người bếp trưởng quân đội Pháp đã nói:
Chúng tôi được cấp khẩu phần thực phẩm hàng ngày. Chính quyền cấp cho mỗi người chúng tôi một khẩu phần thịt tươi, một hộp thịt đóng hộp, một suất đường, cà phê và rượu vang, tất cả những thứ mà chúng tôi không thể tìm thấy ở đây. Tôi đưa cho người đầu bếp An Nam tên là Hai 7 đồng một tháng, cộng thêm 2 quan tiền mỗi ngày để đi chợ. Với hai quan tiền đó anh ta có thể mua trứng, gà, vịt, cá để thay đổi hàng ngày”. Và còn nhận xét thêm: “Người An Nam, cũng như người Trung Quốc, rất có thói quen nấu ăn. Theo tôi thì họ còn giỏi hơn những đầu bếp nổi tiếng các nhà hàng của chúng ta, họ có thể nấu ăn với rất ít dụng cụ. Chỉ một cái chảo và một cái nồi mà chúng tôi mua cho, anh chàng Hai có thể dọn mỗi bữa ăn hai hay ba món, nấu trên một cái lò ngoài trời đặt trên ba hòn gạch”. 
2. Cà phê và giải khát
Với người Pháp đã thành một thông lệ, là không thể thiếu hàng cà phê. Thói quen của họ mỗi khi gặp nhau là phải kéo đến tiệm cà phê. Đấy là nơi người ta gặp nhau hàng ngày, nơi gặp gỡ bạn bè từ xa đến, nơi những người làm ăn đến bàn công việc và đôi khi làm một ván bài… Có lẽ thói quen đó sau này đã được người Hà Nội học theo, nhưng phải đợi sang nửa đầu thế kỷ XX, khi đã hình thành một tầng lớp viên chức và thị dân người bản xứ thì Hà Nội mới biết đến tiệm cà phê của người Việt.
Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà De Beire, một trong những người phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở về nước. Một bác sĩ Pháp đã nói về tiệm cà phê của bà như sau:
Năm 1886, tiệm cà phê của bà trở thành một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan, kể từ tướng lĩnh cho đến quan một, tự coi có bổn phận, chiều chiều vào lúc 6 giờ, phải đến ngồi vào bàn một lúc trước bữa ăn tối. Bà De Beire đi đi lại lại giữa các bàn và ai cũng nói với bà một đôi câu thân ái. Ai cũng biết câu chuyện đời bà và thái độ dũng cảm của bà khi bà cầm súng bắn trả bọn quân Cờ Đen trong lần chúng đốt phá nhà thờ công giáo. Nhất là ai cũng biết lòng hảo tâm vô hạn của người đàn bà tuyệt vời ấy, người chỉ biết làm điều tốt, đứng đầu mọi tổ chức từ thiện, tự mình đến bệnh viện thăm nom thương bệnh binh, dành cho họ tất cả rau trong vườn rau bà trồng chỉ để dùng vào mục đích ấy. Khi mới đặt chân đến Bắc kỳ, tôi cứ đinh ninh sẽ gặp ở bà De Beire một cái gì như một nữ anh hùng và tôi đã xiết bao ngạc nhiên khi thấy trước mặt mình là một người đàn bà nhỏ thó gày gò ốm yếu, đã già, đầu đội một chiếc mũ đàn bà kiểu thịnh hành năm 1830”.
Cho đến năm 1885, riêng trên phố Paul Bert (Tràng Tiền ngày nay) và Hàng Khay đã có sáu tiệm cà phê: ngoài Cà phê sĩ quan của bà De Beire còn có Cà phê thương mại của ông Voisin ở nơi sau này trở thành Nhà in Viễn Đông I.D.E.O. (nay là Trung tâm văn hóa Pháp), Cà phê Hòa Bình của ông Blum, Cà phê quảng trường ở chỗ sau này là hiệu thuốc Reynaud-Blanc (nay là cửa hàng dược phẩm góc đường Hàng Khay-Hàng Bài) và cuối cùng là Cà phê Block (ở góc đường Hàng Khay - Bà Triệu ngày nay).
Người Hà Nội đã thừa hưởng được kỹ thuật pha và cách uống cà phê của người Pháp thời đó. Nhưng đến nay, khi ở Pháp và nhiều nước khác trên thế giới người ta không còn uống cà phê theo kiểu xưa nữa, thì ở Hà Nội (cũng như nhiều nơi khác ở nước ta) người ta vẫn giữ nguyên cách pha cà phê cũ kỹ bằng cái phin, để cho cà phê chảy từng giọt rất đặc và bốc mùi thơm đậm đà. Người uống phải ngồi nhâm nhi cả tiếng đồng hồ bên tách cà phê, chỉ thích hợp với những ai nhàn rỗi, chứ những người bận rộn với công việc làm ăn thì làm sao mà chờ đợi được. Cho nên bây giờ hầu hết các tiệm cà phê ở Hà Nội đều bán cà phê pha sẵn, tuy vẫn rất đậm đặc so với thói quen của người phương Tây. Còn muốn có thứ cà phê hợp thời thượng như expresso hay capucchino thì phải đầu tư mua máy pha, chỉ các khách sạn hay nhà hàng lớn mới có chứ không vừa tầm với những tiệm cà phê nho nhỏ.
Có thể nói uống cà phê sáng đã trở thành một thói quen trong lối sống của người Hà Nội và người Việt nói chung. Có phải vì nước ta đã trở thành một trung tâm sản xuất cà phê của thế giới hay vì lý do gì khác? Nếu có sang Trung Quốc hay Hàn Quốc thì mới thấy cà phê vẫn còn là một thứ nước uống xa lạ. Nhưng trong khi cà phê đã trở thành một thức uống bình dân quen thuộc với nhiều tầng lớp lao động Sài Gòn, thì ở Hà Nội, cà phê vẫn chỉ phổ biến trong tầng lớp viên chức và học sinh sinh viên. Ở Sài Gòn, khi xong việc, từ người kéo xe cho đến phu khuân vác thường tìm đến quán cóc vỉa hè để nhâm nhi một ly cà phê đá, còn ở Hà Nội, những người lao động nghèo khổ chỉ giải khát bằng nước chè tươi hay nước vối, ít khi họ có mặt ở quán cà phê ven đường.
Người ta đến tiệm cà phê còn để giải khát, nhất là trong những tháng hè nóng bức của Hà Nội, ai cũng mong được một cốc nước ngọt có đá lạnh. Nhưng lúc đầu hiếm khi người ta được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi phải chở từ Hồng Kông về. Đến năm 1887 nước đá được đưa về đều đặn hơn, bán với giá mười xu một kg, trong khi ở Hải Phòng là bảy xu và ở Sài Gòn là hai xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một kg.
Năm 1889 ở Hà Nội mọc thêm nhiều quán giải khát, chỉ tiếc rằng không được mát lắm bởi vì nhà công nghiệp Berthoin, người gần như giữ độc quyền lo nước đá cho người Hà Nội, đã không cung cấp đủ. Thế là thư phản đối nhao nhao lên trên các trang báo, một trong những thư ấy làm ông Berthoin tức giận. Ông kiện tác giả bức thư. Nhưng các quan toà hình như là người cũng thích uống đá, đã xử cho nhà công nghiệp vụng về kia thua kiện. Và phải đợi đến năm 1891, nhà Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi vào kinh doanh bia Larue. Nhà máy nước đá đầu tiên đó hiện nay đã trở thành doanh nghiệp nhà nước chủ yếu sản xuất nước đá của Hà Nội nằm trên đường bờ sông. Từ đấy Hà Nội không lo thiếu đá nữa.
Về bia thì phải đợi đến năm 1891 ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay). Người ta đồn rằng tại đây ông Hommel đã khoan được giếng nước có chất lượng phù hợp với việc nấu bia, cho nên bia Hommel trở thành nổi tiếng khắp Bắc kỳ thời thuộc địa. Và đến nay Nhà máy bia Hà Nội cũng thừa hưởng được nguồn nước đó để sản xuất bia ngon. Bên cạnh đó phải nói đến bia Larue cũng nổi tiếng một thời, nhưng sau khi người Pháp rời khỏi miền Bắc Việt Nam năm 1954, thì bia Larue cũng biến mất. Gần đây bia Larue mới xuất hiện lại, nhưng không hiểu vì lý do gì mà nó vẫn chưa có mặt tại Hà Nội mà chỉ phổ biến ở các tỉnh miền Trung trở vào.
Người Pháp không phải là những người uống nhiều bia như người Đức và cũng không có bia ngon nổi tiếng như người Tiệp, cho nên bia ở Hà Nội chỉ là bia chai bán ở các cửa hàng giải khát, chứ không có cửa hàng chuyên bán bia. Thời đó, để giải khát người ta uống nước chanh đóng chai (limonade) nhiều hơn. Với người Việt thì uống bia chưa trở thành phổ biến và người Hà Nội cũng không uống bia thường xuyên như người Sài Gòn thời đó. Tên gọi “la de” của người Sài Gòn cho thấy bia đã thành một thức uống bình dân ở thành phố quanh năm nóng bức này, còn ở Hà Nội người bình dân thời Pháp thuộc không mấy khi biết đến bia. Vậy mà không hiểu từ bao giờ sau năm 1954, các quán bia hơi đã trở thành nét sinh hoạt phổ biến ở Hà Nội để rồi lan tràn đến các thành thị khác trên khắp nước ta.
Buổi đầu, vào những năm 1960, khi các hàng bia mới mở tại Hà Nội, chỉ có những người thành thị gốc mới biết thưởng thức. Còn người từ nông thôn ra không biết uống bia, họ cho là đắng và thường phải pha thêm đường mới uống được. Nhưng chính vì pha đường nên lại càng dễ say. Vậy mà chỉ sau một thời gian, bia đã trở thành đồ uống rất được ưa chuộng, không chỉ người Hà Nội, mà người nông thôn cũng ham thích, không chỉ có đàn ông, mà đàn bà con gái cũng rủ nhau đi uống bia. Cái cảnh xếp hàng lấy bia trong những năm theo chế độ bao cấp đã trở thành hình ảnh quen thuộc của người Hà Nội. Nhiều câu chuyện uống bia đã được phản ánh trên báo chí, vừa vui mà cũng có phần nhếch nhác. Và đến nay, có lẽ không đâu người ta tốn nhiều thì giờ nhậu nhẹt ở các quán bia như nước ta. 
3. Cửa hàng thịt bò
Tuy nhiên, người Pháp vẫn thiếu thịt tươi ngon, nhất là với số lượng lớn. Đặc biệt người phương Tây ăn thịt bò nhiều hơn thịt lợn, trong khi đó người Việt chỉ mổ trâu mổ bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội làng, chứ hàng ngày không mấy khi mổ trâu bò bán ngoài chợ. Vả lại triều đình Việt Nam xưa từ lâu đã có chính sách cấm mổ trâu mổ bò, vì đây là sức kéo quan trọng trong việc phát triển nghề nông. Sử sách từng ghi lại những điều luật cấm đoán từ thời Lý - Trần cho đến các triều đại sau này. Ta thấy việc cấm đoán này sẽ trở lại ở miền Bắc Việt Nam trong những năm chiến tranh, dưới thời kỳ bao cấp. Hồi đó trâu bò vẫn là sức kéo chủ yếu, cho nên nhà nước chủ trương cấm mổ trâu bò, đã có lúc món phở bò quen thuộc với bao thế hệ người Hà Nội hầu như biến mất trong một thời gian dài.
Việc cung cấp thịt bò cho quân đội Pháp lúc đầu do một nhà thầu phụ trách. Có lẽ lò mổ đầu tiên được mở gần khu Nhượng Địa (chạy dài từ Nhà hát lớn đến cuối đường Lê Thánh Tông ngày nay), là nơi ở chủ yếu của người Pháp trong những năm đầu chiếm đóng. Cạnh lò mổ có quây một trại nhốt bò chờ làm thịt. Do vậy mà cây đa mọc ngay gần đấy được gọi là “cây đa nhà bò” vẫn còn ở cuối phố Lò Đúc ngày nay. Lò mổ tiếng Pháp là “abattoir” (a-ba-toa), hồi đó chưa có khái niệm này trong tiếng Việt nên dân ta cũng gọi theo cách phiên âm tiếng Pháp là “nhà ba toa”.
Việc cung cấp thịt bò do nhà thầu giữ độc quyền nên người mua không có quyền chọn lựa. Vì vậy mà ngày 5 tháng 8 năm 1885, trên tờ Tương lai của Bắc kỳ có bài viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giày và… những bàn bi-a trong quán cà phê”. Thế là ông chủ nhà thầu Albert Billoux điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh, bèn gửi cho tòa soạn báo này một bức thư gay gắt như sau: “Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò ư! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”. Tuy nhiên, vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay và ông chủ nhiệm báo Tương lai của Bắc kỳ lại được ăn thịt bò bít tết như cũ.
Sau này có một số người Việt cũng mở cửa hàng bán thịt bò và người Hà Nội cũng dần dần làm quen với thịt bò. Mà thịt bò hồi đó chỉ bán tại các cửa hàng trên phố, chứ không có quầy thịt bò ở chợ. Có lẽ vì đây là thứ thịt chỉ bán cho các ông bồi ông bếp Tây, hay cho những nhà thượng lưu người Việt chứ không phải là bán cho đám bình dân ở chợ. Có lẽ những người bán thịt bò đầu tiên ở các thành phố phía bắc là người Hà Nội, vì cho đến tận những năm 1930 - 1940, ở thành phố Huế, cũng chỉ có một cửa hàng thịt bò do người Việt đứng bán (nằm trên đường Trần Hưng Đạo ngày nay, nhìn sang chợ Đông Ba), mà lại do một gia đình Bắc kỳ mở.
Còn người Hà Nội lúc đầu ăn thịt bò như thế nào? Chắc ngoài những món theo kiểu Tây như bít tết hay hầm với khoai tây thì cũng chưa có món gì đặc biệt. Vì trong các món ăn truyền thống của người Việt không có món nào là thịt bò. Hãy quan sát cỗ cúng ngày tết hay khi có tang ma cưới xin, trên bàn thờ không có món nào là thịt bò. Chỉ có sau này mới có giò (chả) bò, một biến thể từ giò (chả) lợn mà ra. Còn các món quà bán rong ngoài đường, ta chỉ thấy sử dụng thịt lợn, gà, vịt, cua, ốc…, tuyệt không có món bò nào. Qua thống kê những món ăn được nhắc đến trong sách Hội điển của triều Nguyễn do Trần Viết Ngạc thực hiện, ta thấy trong quy định những món phải dọn trong cỗ yến hạng nhất để thết đãi sứ thần Trung Quốc, không có món nào dùng đến thịt bò. Còn các món ăn dọn trong cỗ bàn cúng tế của triều đình chỉ có 4 món thịt bò thuộc về nem, ninh, quay và luộc.
Một trong những món thịt bò người Pháp thường ăn là nấu với rượu vang, gọi là bòbourguignon (bắp bò hầm với rượu vang trong nhiều tiếng đồng hồ cùng với một số gia vị riêng, thêm khoai tây cà rốt), đã được người Hà Nội tiếp thu, nhưng có biến cải đi với tên gọi khác. Đó là món thịt bò sốt vang, nhưng lại thêm cà chua, cà rốt và nêm gia vị bằng hoa hồi hay ngũ vị hương, tất nhiên là phải có rượu vang nhưng không đáng kể. Món này người Sài Gòn có cách nấu tương tự nhưng lại gọi là bò kho, cũng để ăn với bánh mì. Về mùi vị thì không hề giống với món ăn của Pháp. Chỉ riêng món bít tết, có lẽ vì cách làm không cầu kỳ lắm, lại gần với món rán của ta, nên được người Việt nhanh chóng tiếp thu để biến thành một món ăn trong bữa cơm Việt. Người ta không ăn bít tết dọn từng suất cho mỗi người, mà thái miếng nhỏ để dọn cùng các món ăn khác để mọi người cùng gắp ăn chung với cơm. Ấy vậy mà vẫn gọi là bít tết chứ không gọi là thịt rán, cũng như gan rán có cho tỏi theo kiểu thịt bò cũng được gọi là “bít tết gan” (đã bít tết tức là thịt bò, nhưng lại làm bằng gan lợn).
Cũng cần nói thêm rằng thịt bò của người Việt nấu vẫn không thể sánh được với thịt bò của các hiệu ăn Tàu. Hãy nghe nhà văn Thạch Lam mô tả một cửa hàng chuyên làm món bò của người Tàu ở Hà Nội thời Pháp thuộc: “cái món thịt bò của hiệu “nhà khách cháy” Tự Lạc Hiên, có chú bếp béo quay và cô hàng nhí nhảnh, tất cả các món bằng thịt bò, xào cải làn, áp chảo, mì bò nước hay khô, mà bao giờ thịt cũng mềm, cháy sém ngoài mà trong vẫn sung nước ngọt. (Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường, Nhà xuất bản Đà Nẵng, 1943).
Ngoài ra người Pháp còn đem đến những thứ thịt khác mà người Việt không mấy khi dùng, đó là thịt thỏ nuôi trong nhà. Người Việt chỉ ăn thịt thỏ rừng khi săn được, mà thỏ cũng không có nhiều ở nước ta. Ông Lacaze, một nhà buôn lớn, đã thuần dưỡng được mấy cặp thỏ nhà quen được với thủy thổ miền Bắc Việt Nam. Tại đám cưới con gái ông lấy một đại úy trong quân đội năm 1887, món xivê thỏ lần đầu tiên ra mắt đã được hoan nghênh nhiệt liệt. Sau này cái món thịt thỏ cũng được người Việt biết đến, nhưng không mấy ai ưa chuộng và thịt thỏ không phải là thực phẩm được bán phổ biến trên thị trường Hà Nội. 
4. Bánh mì
Thức ăn căn bản của người Âu là bánh mì, thì không thể dựa vào nguồn cung cấp ở Việt Nam. Bột mì ở Hà Nội trong những năm đầu phải chở từ Sài Gòn ra, mà Sài Gòn lại phải nhập bột từ chính quốc hay từ Úc. Lúc đầu các lò bánh mì ở Hà Nội đều do các nhà sản xuất nghiệp dư làm. Việc nướng bánh không phải là chuyện khó khăn, vì hầu hết nông dân Pháp đều có thói quen tự nướng lấy bánh cho gia đình dùng, lâu lâu lại đốt lò một lần để ăn trong cả tuần, cả tháng. Nhưng đấy là thứ bánh dùng trong bữa ăn thông thường, không có các thứ bánh ngon.
Mãi đến năm 1894, báo Tương lai Bắc kỳ (L’Avenir du Tonkin) mới đưa tin: ông Becker, chủ lò bánh mì chuyên nghiệp, sắp tới kinh doanh ở Hà Nội, vậy là dân Hà Nội sắp được ăn bánh sừng bò và bánh xốp như ở Paris vậy. Đọc tin ấy tự ái nổi lên đùng đùng, ông chủ hàng bánh Camin, có cửa hàng ở phố Paul Bert và hình như không phải là dân chuyên nghiệp, bèn gửi đến tòa soạn mẫu bánh xốp của mình, được báo đánh giá “trước nhất là hình dáng trông cũng hay hay, nom như những quả đào, mà bên Pháp thường gọi là “cái ti của thần Vệ Nữ”, đưa lên mũi ngửi thì thơm cực kỳ. Bột được nhào rất kỹ, ăn rất ngon. Có cạnh tranh có khác!” Cửa hàng bánh mì nổi tiếng sau này của Pháp cũng nằm trên phố Paul Bert (Tràng Tiền) là hiệu Chaffangeon, ngoài bánh ăn thông thường còn có các loại bánh khác có bơ và đường như croissant (sừng bò), brioche (bánh vành khăn), khiến ai đi qua đó đều bị hấp dẫn bởi mùi thơm lan tỏa.
Sau này khi nguồn cung cấp bột mì dồi dào hơn, thì người Hà Nội cũng bắt đầu làm quen với thứ bánh của người Pháp, mà người ta gọi là “bánh Tây” (hình như từ Huế trở vào đến Sài Gòn, không ai gọi như thế). Nhưng với người Việt, bánh mì chỉ dùng trong bữa ăn sáng, vì nó tiện lợi, không phải nấu nướng mất công. Còn ăn vào các bữa chính thì chỉ có những nhà trung lưu quen ăn “cơm Tây”, hay các hiệu ăn chuyên làm cơm tây mới dùng. Người Hà Nội đã nhanh chóng nắm bắt được kỹ thuật nướng bánh mì và đã có những thương hiệu nổi tiếng như bánh mì Gia Long, có cửa hàng trên đường Gia Long (xưa là phố Hàng Giò, nay là Bà Triệu), bánh mì Tạ Văn Phồn… cung cấp cho tất cả các cửa hàng bán ăn sáng và những chú bé chạy rong trên khắp các phố ủ trong những chiếc bao tải còn nóng hổi. Bánh mì Gia Long sau năm 1954 được đưa vào Sài Gòn và cũng được đánh giá cao.
Nếu người Pháp ăn bánh mì kẹp thịt (sandwich) nhân chỉ có giăm bông hay xúc xích hoặc bơ và phó mát, thì người Hà Nội đã sáng tạo ra cách ăn riêng với nhân bằng nhiều thứ khác nhau. Ngoài những thức ăn chế biến sẵn của Tây như giăm bông, xúc xích, bánh mì của ta còn có thêm lạp xưởng, thịt xa xíu, giò chả, rưới xì dầu, tương ớt đậm đà, chứ không đơn điệu như món ăn của Tây. Rồi sau này đi vào Nam còn cho thêm dưa leo, cà chua, rau thơm, khiến cho một chiếc bánh kẹp thịt tuy đơn giản, nhưng có thể trở thành một bữa ăn có đủ các thành phần dinh dưỡng hoàn chỉnh.
Rồi đến năm 1894, ở Trại Ghềnh, anh em ông Gobert đã trồng được khoai tây, được người Pháp tiêu thụ rất mạnh. Đó cũng là thức ăn quen thuộc của người Pháp, có thể thay thế cho bánh mì trong các bữa ăn. Ta có thể coi đấy là thời điểm khoai tây được du nhập vào nước ta. Nhưng cho đến nay, khoai tây tuy được trồng nhiều khắp nước ta và giá rẻ, nhưng vẫn không được người Việt sử dụng như một thứ lương thực chính và cũng không ăn thường xuyên như khoai lang, mặc dầu khoai lang cũng là một thứ củ được người Bồ Đào Nha đưa từ châu Mỹ phổ biến sang châu Á từ thế kỷ XVI trở về sau. 
5. Súp
Một món ăn khác của người Pháp được người Hà Nội tiếp thu một cách hào hứng, đó là món súp (soupe). Đây là một món ăn lỏng, ăn nóng hoặc ăn nguội, thường dọn vào đầu bữa ăn. Súp phần lớn gồm có các thứ rau nấu chín, đôi khi thêm các loại thịt cá khác nhau và các chất béo như mỡ, bơ, dầu, kem tươi… Đấy là định nghĩa của người Pháp và của châu Âu. Nhưng với ta thì khác.
Thoạt nhìn thì súp không có gì khác với món canh của ta hay thang của Tàu, có điều canh của ta thì vừa rau vừa nước, thang của Tàu chủ yếu là nước hầm rau và thịt, nhưng cách ăn có khác, nên ta không gọi đó là canh. Vì canh là để ăn với cơm, thường là chan vào cơm. Còn người Tàu ăn thang là ăn riêng, trước hoặc trong bữa cơm chứ không mấy khi chan vào cơm. Nhưng khi nấu canh bằng các thứ rau củ nhập từ Pháp (và của phương Tây nói chung), như su hào, cà rốt, su lơ, su su… thì ta không gọi là canh mà là… súp. Tất nhiên là không nêm nước mắm, mà chỉ nêm muối hoặc cho thêm bơ để có mùi vị Tây, thế là thành món súp, đôi khi cho thêm tí bột để nước sánh. Cần nói rõ rằng, các thứ rau củ từ Pháp mới du nhập vào nước ta, mà người Pháp gọi chung là légumes, thì được các chị hàng rau ở chợ Hà Nội gọi là “hàng la ghim”. La ghim bao gồm các thứ rau như cải bắp, su lơ (cũng gọi là hoa lơ) và củ như su hào, cà rốt, có cả quả như cà chua, su su, cùng các thứ cần tây, tỏi tây… Đấy là cách phân loại của người Pháp, nếu gọi là rau như người Việt thì không đủ, cho nên các chị hàng rau gọi luôn tên Pháp là “hàng la ghim”. Ngày nay tên gọi đó không còn nữa, nên ta cứ phải gọi là rau củ.
Người Pháp có hàng trăm thứ súp khác nhau. Thậm chí phở của ta cũng được gọi là “súp Việt Nam”, cũng như “miso” của Nhật Bản, gọi là súp Nhật, súp Tàu… Nhưng người Hà Nội không cầu kỳ bắt chước đúng các thứ súp của Pháp, mà cứ tự chế biến súp theo sở thích của riêng mình. Cho nên nhà dân tộc học ẩm thực Pháp, bà Nelly Krowolski đã từng nhận xét rằng: người Việt Nam có những món ragu (ragout) rất ngon, nấu bằng các thứ rau củ khác nhau, nhưng không hiểu sao họ cứ gọi là “súp” (Xưa và Nay, tháng 1/1998).
Xưa kia người ta ăn súp trong bữa cơm gia đình, coi như một món canh, hoặc nấu cho người ốm ăn thay cháo, nhằm thay đổi khẩu vị. Nhưng ngày nay, trong các bữa tiệc cưới hoặc tiệc chiêu đãi khách ở nhà hàng, thì món súp thường được dọn đầu tiên, coi như món khai vị. Ngoài một số súp nấu theo kiểu Pháp, người ta còn sáng tạo nhiều kiểu khác mà người Pháp không có, như súp ngô, súp hạt sen, nấu với tôm, cua, thịt lợn băm, trứng…
Thêm một chuyện lạ nữa. Hiện nay, khi bạn đi qua các tỉnh từ Hải Dương đến Hải Phòng hay Quảng Ninh, vào một quán cơm bình dân, nếu thấy khách hàng gọi chủ nhà “cho xin một ít súp” thì đừng nghĩ rằng ở quán này có bán súp theo kiểu Tây. Chỉ đơn giản đó là bột nêm (còn gọi là bột canh) được sản xuất phần lớn tại các nhà máy gia vị ở Hà Nội. Không biết từ đâu mà nó lại mang tên gọi đó? Đấy cũng là một hình thức biến dạng của súp từ tiếng Pháp
6. Sữa tươi
Không thể tưởng tượng cuộc sống của người Pháp (cũng như người Âu nói chung) mà không có sữa tươi cùng các thành phẩm khác của nó là bơ và phó mát. Cho nên sau khi đã ổn định công cuộc thực dân, việc đầu tiên họ nghĩ tới là mở những trại nuôi bò sữa. Gần Hà Nội có hai nơi khí hậu mát mẻ, có đồng cỏ tiện dùng cho việc chăn nuôi đàn gia súc lớn. Đó là Tam Đảo và Ba Vì, nơi có những trại nuôi bò đầu tiên của chủ Pháp. Không biết sữa bò tươi được bán từ bao giờ, nhưng trên báo chí năm 1888 người ta đã quảng cáo một người Pháp mở tiệm ăn ở phố Quán Thánh, gần Hồ Tây, tại đây sau khi bơi thuyền trên hồ, khách có thể uống sữa tươi và các loại rượu khai vị.
Tiếp chân người Pháp, sang đầu thế kỷ XX, một số doanh nhân Việt cũng học nuôi bò sữa, và còn có cả dê lấy sữa. Sữa dê thì phải lấy từ giống dê Ấn Độ, lúc đầu do các kiều dân Ấn Độ du nhập và chăn nuôi. Nhưng người Việt không cần phải tìm đến những trại nuôi bò sữa với đồng cỏ lớn, mà chỉ cần mở những chuồng bò nhỏ ở vùng ven đô là có thể thả bò ăn cỏ dễ dàng trên các con đê chạy dọc sông Hồng. Cho nên phần lớn các chủ nuôi bò sữa người Việt đều có chuồng bò ở vùng Chèm hay ô Đống Mác thuộc ngoại vi thành phố, hàng ngày lấy sữa cung cấp cho các nhà hàng trên phố hoặc bán lẻ cho một số gia đình người Việt Âu hóa, nghĩa là đã làm quen với việc uống sữa tươi. Sữa thời đó cũng chỉ đủ để cung cấp cho việc tiêu thụ hàng ngày, chưa có cơ sở chế biến sữa theo công nghiệp hiện đại ở Hà Nội.
Trong suốt mấy chục năm Pháp thuộc, sữa công nghiệp được người Việt sử dụng, chỉ có một nhãn hiệu duy nhất là sữa đặc có đường Nestlé, gọi nôm na là “sữa con chim”, vì trên nhãn hộp sữa có hình tổ chim với đàn chim non đang há miệng chờ chim mẹ mớm mồi. Nhãn hiệu đó vẫn tồn tại cho đến ngày nay và đã trở thành quen thuộc với mọi người Việt, mà đó cũng không phải là thương hiệu của các hãng sản xuất Pháp. Điều đó cho thấy lượng sữa tiêu thụ thời đó không đáng kể. Sữa bột thời đó đã xuất hiện, nhưng trên thị trường Hà Nội thì chưa phải là thức ăn phổ biến.
Mãi đến những năm đầu sau Thế chiến thứ hai, sữa bột mới du nhập vào Hà Nội ồ ạt, mà cũng với nhãn hiệu duy nhất là sữa Guigoz đựng trong những chiếc hộp cao bằng nhôm. Có lẽ đây là sữa nằm trong kế hoạch viện trợ cho quân đội Pháp nên được bán tràn lan khắp các thành thị bị chiếm đóng với giá rẻ, nên người Hà Nội nhanh chóng làm quen với thức uống bổ dưỡng vừa với túi tiền như vậy. Hộp guy-gô đã trở thành một đồ dùng quen thuộc với người Hà Nội, khiến cho bất cứ hàng ăn nào, từ hàng phở, đến hàng cơm bình dân, đều có những chiếc hộp nhôm trắng dùng làm ống cắm đũa cho khách hàng. Guy-gô cũng trở thành tên gọi của một đơn vị đo lường, cũng như lon sữa bò từ lâu đã trở thành đơn vị đong gạo, đong đỗ chính thức của mọi người kinh doanh.
Nhìn vào các siêu thị và cửa hàng ngày nay, có hàng chục loại sữa bột khác nhau bày bán la liệt, ta mới thấy những thay đổi lớn lao trong cách ăn uống của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng. Trong cái hay cũng có cái dở, là ở các nước nghèo, ngày nay đang có xu hướng thích nuôi con bằng sữa công nghiệp, vì tin vào những lời quảng cáo trong sữa có thêm nhiều thành phần giúp cho sự phát triển trí thông minh của trẻ nhỏ. Họ quên rằng nuôi con bằng sữa mẹ là cần thiết và tốt nhất cho dinh dưỡng của trẻ.
Với các chế phẩm từ sữa như bơ và phó mát, thì người Hà Nội làm quen chậm hơn. Bơ thì còn khả dĩ, có thể ăn với bánh mì, nhưng phó mát thì nhiều người vẫn chưa thể làm quen, thậm chí còn cho là khó ngửi! Vả lại, ngay dưới thời Pháp thuộc, lượng sữa tươi ở thành phố không có nhiều nên người Pháp không hề nghĩ đến việc chế biến bơ và phó mát. Phải đến khi Thế chiến thứ hai bùng nổ, nguồn lương thực từ chính quốc bị cắt đứt, thì cộng đồng người Pháp mới lúng túng không biết phải kiếm bơ từ đâu. Vì khắp cả thành phố, không có một cơ sở chế biến thực phẩm nào của người Pháp chuyên chế biến sữa. Với các chủ nuôi bò người Việt, thì việc chế biến sữa không phải là điều họ quan tâm. Cho nên trong suốt những năm chiến tranh ở miền Bắc nước ta, bơ và sữa đều phải nhập từ nước ngoài với số lượng rất hạn chế và chỉ bán ở những cửa hàng cung cấp đặc biệt.
Cho nên không lấy làm lạ rằng, việc uống sữa, trước đây vẫn được người Việt cho rằng đó là cách sống theo lối Tây. Thế nên cụ Tú Xương đã từng than rằng: 
“Nào có ra gì cái chữ Nho, 
Ông nghè, ông cống cũng nằm co. 

Sao bằng đi học làm thông phán, 
Tối rượu sâm banh, sáng sữa bò”. 
7. Dụng cụ làm bếp và dọn bàn

Có thể nói dụng cụ làm bếp điển hình của người Trung Quốc là cái chảo, chỉ cần một bếp lò với cái chảo lớn, người Trung Quốc có thể làm đủ các món ăn, từ xào đến nấu, hấp, thậm chí cả đồ cơm. Người Việt Nam cũng có cái chảo giống Trung Quốc, nhưng không dùng đa năng như họ. Trong bếp của ta chủ yếu là cái nồi đồng miệng hẹp, bụng phình ra. Từ cái nồi nhỏ nấu cơm cho ba bốn người ăn, đến nồi ba mươi chuyên dùng nấu cỗ hay nấu bánh chưng ngày tết. Cạnh đó còn có cái xanh đồng có quai và các thứ đồ nấu khác bằng đất nung như cái trách kho cá…
Nhưng khi người Pháp sang, người thành thị cũng dần dần làm quen với một số dụng cụ nhà bếp của Tây. Trước hết là cái casserole, được gọi tắt là “cái soong”, là đồ dùng nấu ăn bằng nhôm hay thép inox. Từ đây hai tiếng soong nồi (hoặc nồi niêu soong chảo) đã trở thành tên kép để chỉ dụng cụ nấu ăn. Ăn cơm xong thì phải uống nước, nếu trước kia ta uống nước bằng chén hạt mít hay bát, thì nay dùng cái chén có quai của Pháp. Tây gọi đó là tasse, ta phiên âm thành “cái tách”. Tách có quai đã trở thành đồ dùng quen thuộc để uống nước trà hay cà phê.
Trên bàn ăn, khi dọn cơm Tây, ta phải dùng các thứ dụng cụ của người Pháp như dao và thìa. Nhưng thìa (muỗng) của ta cán ngắn, thường làm bằng sứ hay gốm, còn thìa của Pháp bằng kim loại, có cán dài, Tây gọi là cuillère, ta phiên âm luôn là “cùi dìa”, để phân biệt với thìa của ta. Rồi đến cái fourchette để chọc thức ăn, ta cũng gọi là “phóng xiết”. Đến nay thì những dụng cụ đó đã trở thành quen thuộc với người Việt, nên được gọi là thìa và dĩa (hay nĩa), chứ không còn mang âm hưởng của Pháp nữa. 
8. Nhà hàng cơm Tây.
Người Pháp không ăn cơm, hoặc không ăn thường xuyên. Tuy nhiên những anh chàng Tây thực dân đã ở thuộc địa nhiều năm, từng quen với thủy thổ và lối sống thuộc địa, và nhất là quen với “đàn bà bản xứ”, thì thường được gọi một cách dân dã là “Tây rau muống”, có lẽ vì họ cũng biết ăn cơm với rau muống chấm nước mắm như ta! Ấy vậy mà khi người Việt Nam đi ăn theo lối Tây thì lại gọi là ăn cơm Tây, đó chỉ là một cách nói, vì khi đó đâu có ăn cơm, mà là ăn bánh mì.
Hà Nội xưa đã từng có những hiệu cơm Tây, được trưng biển chữ Tây là “Restaurant” hẳn hoi, để phân biệt với những hiệu ăn Tàu là “phạn điếm” hay “tửu lâu”. Nhưng đấy chỉ là những nhà hàng dành cho thực khách người Việt, chứ Tây có mấy khi đến đó. Người Pháp thường ăn ở những nhà hàng của Pháp, phải chăng đó cũng là một sự kỳ thị. Thời đó làm gì có cảnh “Tây ba lô” ngồi ăn quà dọc vỉa hè hay vào các quán ăn phở ăn bún như ngày nay, người Pháp lúc đó phải là “sang trọng”, chỉ vào những cửa hàng dành riêng cho họ, mà cũng không nhiều. Chỉ những người Việt thuộc giới thượng lưu hay vào làng Tây mới dám mon men đặt chân vào các khách sạn hay nhà hàng kiểu Tây.
Các nhà hàng cơm Tây lúc đầu có lẽ do những bác bếp làm cho Tây, sau khi thôi việc về mở cửa hàng cho riêng mình, hoặc đi làm đầu bếp chính cho các ông chủ người Việt. Người Việt có tiếng là học nấu ăn nhanh và có khiếu trong việc gia giảm, nêm nếm cho nên đã nhanh chóng làm quen với các món ăn của Pháp. Mặc dầu người Pháp có nhiều cách nấu cá biển cá sông, nhưng không hiểu sao các cửa hàng cơm Tây ít khi làm quen với cá, mà hay nấu các món thịt hơn, gồm có thịt bò, lợn, gà vịt hay thỏ… với các kiểu nấu ragout hay civet (thịt cắt miếng nấu với các loại rau củ và rượu vang) là phổ biến. Nhưng có lẽ tiêu biểu nhất trong các món Tây là thịt bò bít tết (beefsteak, một từ tiếng Anh được người Pháp sử dụng), chỉ riêng món này đã tạo thành cơm Tây và thiếu nó thì không thể gọi là cơm Tây. Nhưng có lẽ đi vào đời sống của người Việt nhiều hơn là các món thịt nguội và patê. Chế biến giăm bông và xúc xích theo đúng kiểu Pháp thì có lẽ người Hà Nội chưa đủ điều kiện (thời đó làm gì có máy điều hòa để giữ nhiệt độ thích hợp trong những phòng lên men của giăm bông và xúc xích), nhưng làm gần giống thì vẫn có thể cho ra những sản phẩm thịt hun khói hay xúc xích ngon lành, hợp với khẩu vị của mọi người, chứ không kén chọn như món phó mát, vì còn có người khen kẻ chê.
Tuy nhiên, nhà hàng cơm Tây ở Hà Nội không có nhiều, không thể sánh được với nhà hàng cơm Tàu. Trong cuốn Hà Nội băm  mươi sáu phố phường, Thạch Lam đã liệt kê một loạt các hiệu cơm Tàu: khu vực Hàng Buồm đến ngõ Sầm Công có các hiệu Đông Hưng Viên, Quảng Sinh Long, Tự Lạc Viên, Mỹ Kinh. Hàng Bông có Vân Nam Tửu Gia, Tự Hưng Lâu và Đại Á Tế Á, Hà Thành. Hàng Trống có hiệu cao lâu Tứ Xuyên…, nhưng tiệt không hề nhắc đến một hiệu cơm Tây nào. Điều đó cho thấy ăm cơm Tây thời đó chưa trở thành mốt thời thượng của người Hà thành.
Ấy vậy mà khi nhận xét về các nhà hàng Tàu, Thạch Lam cũng phải kết luận rằng đó không phải là nơi thực khách người Việt thường lui tới, chứ nói chi đến hàng cơm Tây: 
“… tất cả những cao lâu của người Tàu ở Hà Nội, của một giống người có lẽ hơn ai hết đã nâng việc ẩm thực lên một nghệ thuật hết sức phiền toái, tỷ mỉ và cầu kỳ. […] Muốn thết bạn xa, hay đãi một người khách quý, hoặc trong một dịp long trọng hay đặc biệt nào đó, người của Hà Nội chỉ biết đưa nhau đến một trong những hiệu cao lâu ấy. Nhưng cũng chỉ ở những trường hợp ấy thôi, có lẽ vì ăn luôn những thức cầu kỳ và nhiều vị ấy chóng chán, hay cũng vì giá tiền có đôi chút hơi cao. Còn trong những lúc thường, lúc đi chơi mát vẩn vơ, hay ở các rạp tuồng, rạp chiếu bóng đi ra, người Hà Nội ưa đến những chốn khác hơn, những hiệu nem, hiệu phở, hiệu cháo lòng, nho nhỏ rải rác khắp các phố, phần nhiều của người ta trông nom. Ở đấy, với một vài hào, họ có thể có dăm ba món để ăn, một cút rượu Văn Điển hay cút rượu Con hươu, vài lá rau thơm quen thuộc để khề khà nhắm nhía cái thú đi ăn hiệu. Ở đây, mới hội họp tất cả Hà Nội, sang cũng như hèn, đủ các hạng người, từ ông trưởng giả giàu có đến nhà văn sĩ nghèo nàn, trong cái hoạt động vui vẻ của cái không khí đặc biệt của Hà Nội” (Thạch Lam, Sđd).
Nhân đây cũng cần nói đến số phận của các hiệu cơm Tây Hà Nội sau năm 1954, nghĩa là lúc mọi ảnh hưởng của nước Pháp thực dân đang bị xóa bỏ một cách có ý thức sau cuộc chiến tranh đầy tang tóc đau thương. Vào thời điểm đó hiệu cơm Tây không còn mấy, có lẽ được biết đến nhiều nhất là hiệu Nguyên Sinh ở phố Thuốc Bắc, Phú Gia ở Hàng Trống và hiệu Bodega, vốn của một người chủ Ấn Độ mở trên phố Tràng Tiền. Phú Gia và Bodega thì do chủ của nó đã bỏ đi nên trở thành hiệu ăn do nhà nước quản lý, ngày nay Phú Gia đã không còn. Còn Nguyên Sinh là của chủ người Việt, nên sau này trở thành nhà hàng “công tư hợp doanh”, rồi không hiểu vì lý do gì mà chuyển về phố Lý Quốc Sư. Trong những năm tháng chiến tranh dưới chế độ bao cấp, mọi thứ thực phẩm đều được cung cấp theo định lượng, không hiểu cửa hàng này làm thế nào mà tồn tại, nhưng bỗng nhiên đến cuối những năm 1970 nó trở lại thành nhà hàng tư nhân, tuy không phát đạt lắm, nhà cửa vẫn tuềnh toàng như xưa, nhưng đến đây ta có thể ăn một số món ăn Tây thực sự. Đặc biệt trong một thời gian dài, nhà hàng này đã trở thành nơi cung cấp thịt nguội và patê cho những ai thích tìm lại mùi vị của thức ăn Tây.
Không thể không nhắc tới một nhà hàng có phần quen thuộc hơn đối với người Hà thành xưa là bít tết Lợi. Không hiểu xuất xứ của ông chủ này từ đâu, nhưng sau năm 1954, người ta đã thấy ông bày những chiếc bàn và ghế con con dọc vỉa hè phố Hai Bà Trưng rồi chuyển sang Tôn Đản, chỉ chuyên bán món bít tết thịt bò ăn với bánh mì vào buổi sáng cho đến trưa. Bít tết của ông thơm, ngon, giá cả phải chăng, đã trở thành nơi hội tụ của những người Hà Nội sành ăn. Tuy ngồi ở vỉa hè, nhưng không ai coi đó là quán bình dân dành cho khách vãng lai, mà hầu hết những người đến ăn là khách quen, ăn mặc lịch sự chứng tỏ là người có tiền. Và người ăn cũng lấy làm hãnh diện khi được ông chủ nhớ tên. Bên cạnh bít tết còn có món xúp bouillabaisse nấu đúng kiểu Tây, đã ăn rồi thì không thể quên được.
Đến những năm 1960, khi xóa bỏ các cửa hàng ăn tư nhân, thịt bò là món hàng cấm, thì bít tết Lợi cũng phải lặng lẽ cáo chung, ông chủ trở thành đầu bếp của nhà hàng Phú Gia. Nhưng rồi giữa những lúc chiến tranh bắt đầu đổ lên thủ đô, thì một số người sành ăn của Hà Nội lại khẽ rỉ tai nhau rằng “bít tết Lợi vẫn tồn tại”. Có điều là nó rút lui thành một thứ hoạt động chui. Chỉ những khách quen mới biết tìm đến nhà ông Lợi ở phố Hàng Buồm, khe khẽ leo lên tầng gác ọp ẹp sau khi đã qua những hành lang ngóc ngách, để đến tận nơi ở của ông chủ bít tết. Ở đây, chỉ có một hai cái bàn cho khách và ông Lợi vẫn dọn những đĩa bít tết quen thuộc từ những năm xưa. Còn nguồn cung cấp thịt của ông đâu có thể trở thành một đề tài nghiên cứu khá thú vị cho những nhà kinh tế học muốn tìm hiểu những hoạt động ngầm trong thời kỳ bao cấp. Điều đó cũng không có gì là lạ, vì ngay đến tiệm cà phê có lúc còn phải mở chui, thì bít tết chui là chuyện thường tình.
Chờ đợi cho đến thời kỳ đổi mới, bít tết Lợi mới được ra công khai. Lúc đầu mỗi tuần chỉ mở mấy ngày vào buổi tối, sau mở thường xuyên. Khách đến ăn công khai, nhưng nhà hàng vẫn chật chội với lối đi quanh co vào sâu bên trong khu phố cổ. Rồi người nọ mách người kia mà không cần quảng cáo, khách đến ăn ngày càng đông. Đặc biệt đám Tây du lịch cũng mò ra để đến ngày càng nhiều. Thực đơn vẫn chỉ có mấy món: bít tết, súp bouillabaisse và thịt nguội. Không những ngon mà giá lại rẻ hơn mọi nhà hàng sang trọng khác. Nhưng vì khách đến quá đông, nên bít tết Lợi không còn giữ được phong cách cũ, nhất là từ khi ông chủ qua đời, con cháu kế tục không còn giữ được chất lượng xưa. Đến nay ăn ở đấy đã trở thành một cực hình. Thành công của bít tết Lợi có lẽ do lòng yêu nghề, ông chủ làm bít tết như một nghệ thuật, như một lẽ sống của mình, bất chấp mọi khó khăn khi thời thế đổi thay. Vì mục đích cuối cùng của ông là đem lại cái ngon cho người biết thưởng thức. Dù sao đó cũng là một minh họa sống động cho sự thăng trầm trong cái thú ăn chơi của người Hà thành trải qua bao biến thiên của lịch sử. Tên ông có lẽ phải được nhắc đến trong Từ điển ẩm thực của Hà Nội, phải được xếp cùng với những nhân vật nổi tiếng đã làm nên món ngon của Hà thành như phở Tàu Bay, phở Chí, cà phê Nhân, cà phê Giảng, bánh mì Tạ Văn Phồn, bánh cuốn Bà Hai Tàu, chả cá Lã Vọng…